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碳水化合物（糖） 北京大学第三医院 运动医学研究所营养研究室 艾 华 授课内容： 一、碳水化合物的概念和分类 二、碳水化合物的消化、吸收和利用 三、碳水化合物的功能作用 四、碳水化合物的食物来源 五、碳水化合物的推荐供给量 一、碳水化合物的概念和分类 概念： 碳水化合物（carbohydrate）也称糖类化 合物，是自然界存在最多、分布最广的一类重要的 有机化合物，主要由碳、氢、氧所组成。由于所含 氢氧的比例为2：1，和水一样，故称为碳水化合 物，其分子结构通式为Cm (H2O)n 。 分类： 营养学上一般分为4类： 单糖、双糖、寡糖、多糖。 表 碳水化合物的分类 分类 分子数 亚组 组分名称 葡萄糖、果糖、半乳糖 单糖 1 糖醇 山梨醇、甘露糖醇 双糖 2 蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖 异麦芽低聚寡糖 麦芽糊精 寡糖 3～9 其他寡糖 棉子糖、水苏糖、低聚果糖 淀粉 直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉 多糖 ≥10 非淀粉多糖 纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物 1. 单糖 （monosaccharide）：  单糖是碳水化合物的基本单位，由3 ～9个碳原 子构成，按碳原子数目分为丙糖、丁糖、戊糖、 己糖、庚糖、辛糖、壬糖，其中以己糖为主。  食物中的单糖主要有葡萄糖、果糖、半乳糖和甘 露糖等。 （1）葡萄糖 （glucose）：  葡萄糖（6碳）是构成食物中各种糖类的最主要 单糖。  天然食物中的葡萄糖一般以双糖、寡糖、多糖的 形式存在。  血糖的主要成分是葡萄糖。  一些重要的组织细胞基本依赖葡萄糖供能，如大 脑、红细胞等。  人类能量的主要供体分子。 （2）果糖 （frucose）：  果糖（6碳）以游离形式存在于水果和蜂蜜中。  天然糖类中甜度最高的单糖。  果糖与葡萄糖结合生成蔗糖。  果糖与葡萄糖的代谢途径有所不同。  果糖在人体内经过代谢后可转变为葡萄糖、糖原 及脂肪。 （3）半乳糖 （galactose）：  半乳糖（6碳）是乳糖的组成成分，很少以单糖的形式存在 于食物中。  主要来自奶类产品以及甜菜。  半乳糖是肠道内吸收最快的单糖。  在体内需转化为葡萄糖被利用。  母乳中的半乳糖是在体内合成的。  常以D-半乳糖苷的形式存在于大脑和神经组织中，也是某些 糖蛋白的重要成分。 （4）甘露糖 （mannose）：  甘露糖（6碳）是多种多糖和树胶的组成成分。  甘露糖以游离状态存在于某些植物果皮和果肉中。  甘露糖广泛分布于体液和组织中。  可直接被利用合成糖蛋白，参与免疫调节等。  甘露糖以6-磷酸-甘露糖形式参与糖酵解和糖异 生过程。 （5 ）己糖衍生物：  山梨醇：葡萄糖氢化而成。  甘露醇：甘露糖氢化而成。临床做为脱水剂。  卫矛醇：半乳糖氢化而成。  肌醇：存在于天然食物中，与磷酸结合形成植酸。 （6 ）其它单糖 （戊糖）及衍生物：  核糖：遗传信息载体RNA的组成成分。体内可合成。  脱氧核糖：遗传信息载体DNA的组成成分。体内可合成。  阿拉伯糖：存在于水果和根、茎类蔬菜中。  木糖：存在于水果和根、茎类蔬菜中。  木糖醇：木糖氢化而成。常做为甜味剂。木糖醇的甜度与 蔗糖相当，但热量只有蔗糖的60%。 2.