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作物生产技术专业 / 教学资源库 作物生产技术专业 / 教学资源库 糕点加工技术 课程导入 什么是糕点？如何来加工糕点？ 知识目标： 1.了解糕点的概念。 2.了解糕点生产常用原料。 3.掌握糕点的加工要点。 能力目标： 掌握常见糕点的制作方法。 职业品质、社会与方法能力目标： 训练学生团队意识和协作精神。 教学目标 糕点的制作方法 主要内容 一、糕点的概念 二、糕点的分类 三、糕点对生产使用的原辅料 四、糕点加工技术 重点与难点 糕点的概念 糕点是以粮、油、糖为主要原料，配以蛋、乳、果料、籽仁等辅料和调味品，经过调制成型、熟化，制成具有色、香、味、形均佳，营养丰富，食用方便，为现代人们日常生活中受欢迎的调理食品。 作物生产技术专业 / 教学资源库 糕点的分类 1.中式糕点 起源于中国，具有中国传统风味和特色的糕点。 按产品特点分 酥皮类 凡用筋性面团包油酥、破酥成型的烘烤制品。 油炸类 凡和面成型后，经热油炸制而成的制品。 酥类 凡属油、糖、面加水混合在一起，印制、切块、成型的烘烤制品。 作物生产技术专业 / 教学资源库 蛋糕类 凡用蛋多，搅打成糊，浇模烘烤或蒸制的糕点。 浆皮类 凡用糖浆和面，经包馅、成型、烘烤而成的糕点 。 混糖皮类 凡不用糖浆而用糖粉和面，经包馅、成型、烘烤而成的糕点 。 饼干类 凡属油、糖、面加水混合在一起，擀片、成型、烘烤的制品 。 其他类 凡配料、加工、熟制方法不同于前七种的中式糕点。 糕点的分类 按制作方法分 烘烤制品 定型的半成品经过加热烘烤，除去多余水分， 体积增大，颜色美观，具有独特的口味。 油炸制品 定型的半成品经过热油炸制，除去多余水分，体积增大，颜色油润，制品酥脆。 蒸制品 定型的半成品，放入特制的蒸器内，利用蒸汽的热量，排除部分水分并使体积增大，具有柔软、不腻的独有风味。 其他制品 包括煮制品、炒制品等。这些制品的熟制方法都不同于前三种。 糕点的分类 按习惯分 在中式糕点中，人们常按糕点的习惯名称分为十类：糕类、蛋糕类、酥类、饼类、月饼类、卷类、面包类、粽子类、糖类及其他各类糕点制品。 糕点的分类 2.西式糕点 按照生产地域分类 根据其他世界各国糕点的特点，可分为法式、德式、美式、日式、意大利式、瑞士式等。 按照生产工艺特点和商业经营习惯分类 面包、蛋糕、饼干和点心 1.粮粉类 粮粉是糕点的主要原材料，糕点常用的粮粉有小麦粉、淀粉、米粉和豆粉等。 米和米粉 大米也是制作糕点的重要原料，南方糕点多以大米为主要原料。糯米粘性特别强，粳米居次，籼米最差。糯米粉宜制作粘韧软的糕点，粳米粉一般用于干性糕点。 豆粉 糕点中常用的豆粉有绿豆粉、赤豆粉（小豆）、豌豆粉和大豆粉。 糕点对生产使用的原辅料 2.油脂 植物油、动物油、氢化油和起酥油、奶油和人造奶油。 应根据制品的具体要求去选择油脂的品种。 3.糖类 蔗糖 饴糖 淀粉糖浆 转化糖浆 果葡糖浆 糕点对生产使用的原辅料 4.糕点加工所用辅料 在选择原料时，要注意以下三点 ： 原料要挑选纯净。不用腐败、发霉、变味、虫蛀和污染的原、辅料； 食品添加剂的使用要符合卫生部门的规定，不用有害人体的香料、色素和防腐剂； 注息配料，避免相互起不良变化的物质问时使用。 糕点对生产使用的原辅料 糕点加工技术 1.糕点生产基本工艺流程 面团调制→馅料加工→糕点成型→熟制→成品 2.糕点的面团(面糊)调制技术 酥皮面团的调制 先把油和水放入和面机内，搅拌均匀后，加入面粉继续搅拌，使面粉充分吸水，面筋大量形成，直到面团软硬合适即可。 浆皮面团的调制 先将调制好的糖浆，倒入和面机内，再加入花生油和碳酸氢铵，搅拌成乳白色的悬浮状液体，再加入面粉继续搅拌，待面团调制成软硬适中，撒上浮面，即可倒出和面机。 发酵面团的调制 由酵母和面粉、水调制而成。 酥类面团的调制 将一定比例的油、糖和少量的水、小苏打投入和面机内，经过充分搅拌均匀后再加入面粉，继续搅拌均匀即可，要注意使糖粒充分溶化。在加油、糖之后如需要加蛋和小料的品种，随后加入即可 。 油酥面团的调制(即擦酥) 油酥面团是一种以油、面为主的面团，粉粒较细，适宜用弱力粉，可供酥皮糕点包酥用。调制时先将油倒入和面机内，再将面粉倒入，搅拌约2 分钟，即可停机将面团取出 。 韧性面团 (即混糖类面团)的调制 将饴糖、白糖、鸡蛋、食油、水、苏打放入和面机内，使之搅拌均匀，再加入面粉，继续充分搅拌，形成软硬