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馒头制作工艺及常见问题 中式面点 高级技师 聂继英馒头制作工艺及常见问题 摘要：馒头起源于我国，长期以来是我国东北、华北、及黄河流域人民的传统主食品，也是中南部居民早餐佳品．与西餐的面包比较，馒头更能保存小麦粉中的营养成分．馒头质地松软，有弹性，嚼之微甜并具有特殊的麦香味，具有经济、实惠、物美等特点，合乎中国人的口味，在我国人民膳食结构中占有十分重要的地位。作为新时代的技术工人，要想长期稳定的保持馒头的品种质量，做到南北融合兼顾，则必须从小麦的蛋白质和湿面筋含量、面团的流变学特性、淀粉特性、酶活性及面筋强度等与馒头品质的关系进行了研究，以期达到从理论到实践的总结与升华。 关键词：馒头质地、小麦强度、制作工艺 中国地域辽阔，由于南、北方地域不同，所种植的小麦品质特性不同，南方大多为弱筋小麦，北方大多为中强筋小麦，因为南方和北方小麦的品质特性，所以就形成了南、北方馒头的不同特点。南方馒头特点：大多口感喧软，风味较甜，色泽洁白；北方馒头特点：则筋力较强，弹性良好，风味较淡，组织均匀，多带层次。，南方馒头需要面筋强度偏弱，北方馒头需要面筋强度偏强一些。总之，人们的不同食用特点对小麦品质的要求不尽相同，但均要求有较高的白度和较光滑的外观。 一.馒头的特点及工艺 馒头在中国具有二千多年的历史，加工并食用馒头已形成百姓日常生活中的习惯，同时民间也流传下了宝贵的传统加工理论和经验。蒸煮是中国的家庭烹饪重要手段之一。西方人习惯用烘烤的方法熟制食品，而中国人则以煎炸、炒焖、蒸煮等方法熟制食品为主。馒头具有良好的口感和风味，更适合中国人的口味。经发酵蒸制而成的馒头，具备色白、皮软、光润、膨松喧软、筋力适度、淡香微甜等的感官性状，其有宜于配菜，久食不厌的特点。而且，馒头还有经济、实惠、物美、价廉、易消化等优点。馒头生产较面包破坏面粉营养成分少。蒸制的温度较烤制的温度低得多，基本上不发生非酶褐变，氨基酸的有效性保持较好。 馒头生产可选择工艺条件有很多，常用的馒头工艺，根据发酵方法不同分为：面团过度发酵法（老面法）、面团快速发酵法（二次发酵法）、面团不发酵法（一次发酵法）等；依发酵剂不同分为：酵母发酵、酵头（老面）发酵、酒曲发酵等；生产设备的先进程度不同又有：家庭制作（蒸锅蒸制）、作坊生产（蒸笼蒸制）和生产线设备生产（蒸箱蒸制）等。 二.馒头制作工艺过程：面团调制—→面团发酵—→再次调粉—→揉面—→整形—→面坯醒发—→汽蒸熟制—→成品 1.面团调制工艺：面团调制又称为“和面”、“调粉”、“搅拌”等。其主要作用为两个方面：1）各种原、辅料混合均匀并发生相互作用。2）面粉吸水，生成面筋并形成网络结构，进而得到伸展，最终形成一定性状的面团。和面应根据实际情况，保证足够的强度和时间，达到最佳面团状态。一般情况下，不能用揉轧代替搅拌。2.面团发酵工艺：面团发酵有增殖酵母、蠕动面团、产生风味、增加营养的作用。传统的馒头制作工艺非常重视面团发酵，要求将面团完全发起。因此，现今许多个体馒头生产企业仍采用老面发酵工艺。然而，过度的发酵可能使面团产酸过多，由于工艺条件的难以控制，新兴的馒头企业往往采用快速发酵或面团不发酵的生产工艺。但是，不发酵导致成本增加、外观较差，且馒头失去了传统的风味和口感，实践证明，竞争力较差。3.第二次调粉：面团发酵后应适当加入面粉和剩余辅助原料再进行认真的和面。经过发酵，面团中的酵母需要的营养和氧气消耗将尽，对于后边的醒发十分不利，因此应适当添加营养并搅入新鲜空气。调节面团的松弛状态和粘性，有利于成型操作以保证产品的形状。4.面团揉制：和面后成型前，一般必须经过面团揉制工序，以保证馒头的组织结构和外观。手工成型时必须用揉压机或手工揉面。馒头机成型时，喂料斗内的螺旋挤压和搓辊的扭搓已较好地完成了面团揉制，故不需要另设揉面工序。揉面能使面团中的气体排除，组织细密，从而使产品表面光滑，色泽洁白，还能够避免馒头表面产生气泡。揉面应达到面团表面光滑，内部细腻为止。 5.成型与整形：面团揉制完成后，为使馒头产品保持外观挺立饱满，避免在醒发和蒸制过程可能使馒头坯扁塌，将切好的或搓好的馒头坯适当整形是非常必要的。圆馒头定量分割与搓团成型，方馒头搓条刀切成型。家庭馒头手工成型，即用手将馍坯揉搓成一定形状并尽可能使表面光滑；馒头生产线中，一般在馒头机后边安排一台馒头整形机，即“搓馍机”用于馒头坯的搓高和搓光。6.馒头坯的醒发：醒发又称为最后发酵，是馒头生产必需的重要工序。醒发过程中发生一系列的生物化学反应，使馒头达到一定的体积、外观和内部组织结构。醒发应掌握温、湿度和时间：在较高的温度（35~42℃）醒发有利于快速发起，减少馒头坯变形。但温度不能超过45℃，以防酵母高温失活。湿度控制应掌握在坯表面柔软而不粘手