中餐摆台标准89228.docxVIP

v1.0 v1.0 可编辑可修改 PAGE PAGE # 中餐宴会摆台的程序与标准 中餐摆台就是在餐台上摆放各种餐具的过程。中餐餐台通常摆放的餐具、用具有骨碟、 勺垫、瓷勺、筷子架、筷子、各种中式酒杯、牙签盅、烟灰缸等。 ．摆台要求与标准 （1） 摆台要求摆台操作前， 应将双手进行清洗消毒， 对所需的餐、 饮用具进行完好的检查， 不得使用残破的餐、饮用具。 （2） 摆台标准餐、酒用具的摆放要相对集中，各种餐、酒用具要配套齐全；摆放时距离相 等，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准；做到既清洁卫生，又有艺术性； 既方便宾客使用，又便于服务人员服务。 、摆台需要的餐、酒具 以 10 人坐位宴会台面所需物品为例： 10 人宴会用餐摆台所需餐、酒用具及物品如下：台 布1块、餐巾 10块、骨碟 10/12 个、筷子架 10个、筷子 10/12 双、勺垫 10个、勺子 10/12 把、葡萄酒杯 10个、白酒杯 10个、水杯 10个、牙签盅 2 个、烟灰缸 5个。 3、摆台的顺序（重点） 在摆放以上物品时，可以用托盘分 5次托摆。 第一托： 骨碟 10个。第二托：勺垫 10个、瓷勺 10把，筷子架 10个、筷子 10双。第三托：葡萄酒杯、 白酒杯各 10 个。第四托： 水杯 10 个（已插放好折叠成形的餐巾花）。 第五托： 烟灰缸 （要单独一托）。 第六托： 花瓶、桌牌号。 4、餐、酒用具摆放的规则（重难点） （1） 摆定位（骨）碟。将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内（托盘应防滑，也可以垫餐巾）， 左手端托盘，右手摆放。从 正主人位 开始按照 顺时针 方向依次摆放。碟与碟之间距离相 等，碟距桌边 1-2cm（视餐台尺寸） 。正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置。 餐盘中心穿过转盘中心线两两对称。定位碟，决定所摆台面的整齐、美观、雅致。 （2） 摆勺垫、瓷勺和汤勺、味碟。勺垫摆在 骨碟的正前方 。勺垫边沿距骨碟边沿 1 cm,勺 垫的中心置于骨碟的中心线上 。瓷勺摆在勺垫的中央， 勺柄朝右 。 （有时也将味碟位于餐碟正上方，相距 1 厘米。汤勺置于汤碗中，汤勺 勺柄朝左， 汤碗 摆放在味碟左侧 1 厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐 碟平行。） （3） 摆筷架和筷子、长柄勺、（牙签）。筷架应放在骨碟的 右侧 ，与勺垫或味碟的横向 中心为一条线 ，注意造型、图案。如果是动物造型，头应朝左摆放。筷子放子筷架上， 筷子图案或字要朝上对正 （筷子套同样）， 筷子末端距离桌边 1cm，筷身距离勺柄末端 1cm，或距离骨碟 1cm，或距长柄勺 1cm。 如果有使用双体筷架和长柄勺，长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟 3 厘米。 如果有分装的牙签，则牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐 平。 （4） 摆酒具。葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心 ，葡萄酒杯 底托边距勺垫边 1cm，或距汤 碗的边沿 1cm；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧， 杯口与杯口距 1cm。酒具的花纹要对正客人。 摆放时，酒杯应 扣放或直放 于托盘内。操作时， 手取拿酒杯的杯座处 ，不能触碰杯口部 位。 （略） （5） 摆公用碟、公用勺、公用筷公用碟应放置在正、副主人席位的正前方，碟边距 葡萄酒杯底托 2cm。公用勺放在靠桌心一侧，公用筷放在靠桌边一侧， 勺柄朝左，筷柄向 右，成为对称形， 勺与筷中间间距 1cm，筷子离公用碟部分两端相等。 10 人以下摆放 2 套公用餐具， 12 人以上应摆 4 套，其中另外两套摆在台布的十字线两端，应呈十字形。 如果客人人数少，餐桌较小时，可在正、副主人位置餐具前摆放公用筷架及筷子即可。 （略） （ 6）摆牙签盅牙签盅应摆在公用碟的右侧，右不超出筷柄末端，前不超出碟边外切 线。 （7） 摆放水杯及餐巾将叠好的餐巾折花插入水杯中， 摆放于 葡萄酒杯的左侧 ,3 套杯的 中心应横向成为一条直线 ，水杯的上口距葡萄酒杯的上口 1cm。将餐巾折花的观赏面朝向 客人。 （略）（ 8）摆放烟灰缸从正主人席位 右侧开始，每隔 2 个座位摆放一个，烟灰缸前端应 在水杯的外切线 上，架烟孔要朝向两侧的客人。 （9） 拉椅。从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放，餐椅椅座边沿刚好靠近下垂台 布为准，椅边与桌布间距 1 厘米。餐椅之间距离均等。拉椅声音要小，从主宾位开始， 按照顺时针方向依次拉椅，（按照我们上面的拉餐椅的方法，基本上没有声音发出）。 （有的操作是在铺好台布后，先把餐椅拉好，从餐椅的右侧进行摆放。） （略） （10 ）摆火柴。火柴应摆在靠桌心一侧的烟灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面 向桌边一侧。（有的餐厅，火柴像牙签、小毛巾等一样，进行小袋包装，每一餐位上放 上一包，位于筷子右侧 1cm。） （略） （1