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第十章微生物引起食品腐败变质 第一节食品腐败变质的鉴别 第二节微生物引起食品变质的条件 )微生物 二)食品的基质特性 (三)食品的外界环境条件  第十章微生物引起食品腐败变质 食品腐败变质 食品受到外界有害因素的污染以后,食品原有色、 香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化,结果使 食品的质量降低或完全不能食用,这个过程称为食品腐 败变质。 由于习惯的原因常常把食品腐败变质称为食品变质 ,实际上食品腐败是食品变质的一个方面。 造成食品变质的原因较多,有物理的、化学的,也 有生物的,这里只讲生物原因中由微生物引起的食品变 质问题  二腐败 腐败指的是由微生物引起蛋白质食品发生的变质。 食物+分解Pr的微生物—→AA+胺+硫化氢等 发酵 发酵指的是由微生物引起糖类物质的变质 碳水化合物+分解糖类的微生物→有机酸+酒精+气体 四酸败 酸败指的是由微生物引起脂肪类物质发生的变质,脂肪 发生变质的特征是产生酸和刺激性的“油哈”气味。 脂肪食物+解脂微生物—脂肪酸+甘油及其它产物 注:脂肪发生变质主要是由于化学作用所引起的,但许多研究证明 与微生物有密切的关系。  第一节食品腐败变质的鉴定 食品受到徼生物污染后,容易发生变质。那么如何鉴 别食品的腐败变质?一般是从感官、物理、化学和微生物 等四个方面来确定其是否适合规定指标而进