中餐VIP接待服务流程.docxVIP

餐饮服务部培训资料――中餐 VIP 接待服务流程 编码： F0004 部门：餐饮服务部 课程名称：中餐 VIP 接待服务流程 授训对象：管理人员、服务员、传菜员 培训环境及场地：培训教室 培训用道具： 重要 / 紧急度：重要 培训师：餐饮部经理 培训课时：二个课时 考核办法：情景考试 培训内容： VIP 接待服务流程 一：值台服务员要求 服务人员 领班或主管 1 名，服务员 2 名 仪容仪表 服装整洁，仪容仪表符合要求，精神饱满 工作技能 服务技能过硬，菜肴、酒水知识全面，口齿清楚，言谈举止文雅，有礼貌，并且应变能力强 工作要求 餐前要熟悉客情，了解宾客的有关情况，如：身份，姓氏，饮食习惯，生活忌讳及特殊要求， 并熟悉菜单，了解每一个菜的口味，原料及基本制作方法，能适时的加以介绍，特殊菜肴的服务, 要求做到娴熟、自然、力求服务做到大方得体。 二：餐前准备 1：开餐前厅房的环境检查 1）灯光 明亮，无坏灯泡，灯具清洁透明 2）空调 运转正常，冷热适中，保持厅房内空气清新 3）墙壁 整齐清洁，无尘 , 墙纸无破损无污垢，油垢 4）家具 干净无尘，无破损脱漆，桌椅摆放整齐，布局合理，工作台摆放整齐 5）地面 无纸屑，杂物，无水迹油迹，保持清洁干净，卫生间地面干净，无异味 6）餐台 台布无破损，餐具完好无油渍，摆放规范，转盘透明无油迹，无指纹，主位是否突出 7）酒水车 是否干净完好， 8）酒水 提前询问客人酒水， 备入包房， 如有鲜榨果汁须用保鲜膜包好， 放入厅房， 高档红酒需备冰桶、 和醒酒器。 9）音响 运转正常，背景音乐音量适中，电视操作正常，音量适中 10) 花草 厅房绿色植物无枯叶无黄叶 , 鲜花保持新鲜 11) 卫生间 马桶、洗手池、清洁无污渍、水迹，各类物品光亮、无污垢、水迹，纸篓整洁，洗手液 8 分满 12）装饰品 壁画整洁，装饰品无灰尘，摆放到位 13 报刊架 检查报纸是否是当日的报纸，且完好无损 2：餐前用具的准备 1）毛巾 毛巾提前备入毛巾柜中，根据季节加温，毛巾托保持清洁，无油迹 2）开水壶 开水壶必须提前打好开水 3）托盘 干净整洁，无污渍，油渍，备足数量。 4 个 根据菜品准备好调味料，用味碟每人每位摆好，洗手盅人手一个，里面放有花辨和柠檬片 根据菜肴服务准备好各类餐用具（如，分更、汤勺、瓷更，刀叉等） 4）用具准备 c: 准备好服务用具如（打火机、笔、开瓶器、吸管、等） 准备好各种茶叶，茶杯，带柄茶杯、茶碟、飘逸壶 e：准备好一定数量的餐具和口布，并叠好一定数量的鲍鱼花 5）用品准备 各类纸巾一次性用品的准备，并按规定摆放好 三：餐中服务 安排一名主管或领班站立在电梯门口，与楼面经理一起迎接客人，礼貌热情向客人问好，并根据情况能以姓氏称呼 VIP 客人，及时引领客人进入包厢。 1：迎客 b: 并在第一时间接过客人手中的物品安放好 , 按要求将客人的衣帽挂好 . 从主宾开始即时为客人上毛巾 , 根据情况在茶几上倒好欢迎茶 , 并从主宾开始服务水果 , 用餐碟盛好水果带上果叉递给客人 .. 值台人员必须站立于主宾及主人位处 , 以便及时为客人拉椅让座 , 并及时先主宾后主人拉椅 , 尽 拉椅让座 可能为每一位客人拉椅让座。 询问主人酒水是否开启，其中先白酒后红酒再软饮（如有洋酒必须提前准备冰块、苏打水，以 3：问酒水 备 客人需要），与吧台密切配合，在第一时间内完成酒水饮料的斟倒，保证供应。 待一切准备工作就绪后，服务员及时上好上好桌上的热茶和热毛巾，请客人入座开席。 席前如遇客人致祝酒词，值台服务员必须停下手中的工作，站立服务，保持安静，（餐厅主管 视开餐状况提前通知上菜，掌握上菜的速度）。 4：开餐 冷菜、大菜、海鲜等热菜应先上调料或洗手盅，再上菜，有汤汁的菜肴分派上桌时均需跟上瓷调羹，炖盅类菜肴上桌需跟垫底碟。 所有菜肴必须上桌后报菜名。 a、席间提供点烟服务。 b、客人起身敬酒时、值台员应及时拉椅。 C、上菜时，掌握好上菜速度，要先将前面所上之菜肴整理后再上下一道。 D、特色菜肴进行适当介绍（主要介绍口味、原料或制作的特点），有些菜肴趁热食用或较烫 的要提醒客人。 E、至少上两道毛巾，第一道客人入座后奉上，第二道毛巾，在上水果之前必须及时更换毛巾， （毛巾更换方法：托盘放好（装好毛巾的）毛巾盘，撇脏毛巾时用另外的毛巾夹夹入托盘，再 6：席间应注意事项 用毛巾夹夹干净毛巾上给客人）。服务中要始终保持有人在厅房内，不能出现“真空”，注意 休息处和卫生间的保洁。 F、餐中随时注意帮主宾主人分菜。 G、与后台协调：餐厅领班及时将客人用餐情况传递给厨师长，上菜过程中做到前后台衔接妥 当、步调一致。 H、斟酒换骨碟要及时 . I 、餐中适时的准备热的米饭 . 当蔬菜上完后，主管询问主人对菜肴的质量及服务是