烹饪营养学合理的烹调加工讲课稿.pptVIP

烹饪营养学合理的烹调加工;二、各种烹调方法对食物营养的影响;煮——对碳水化合物及蛋白质引起部分水解作 用，对脂肪影响不大，会使B族维生素、 VC及钙、磷等溶于水。;烧——时间长，维生素损失较多。;炖——使水溶性维生素、矿物质溶于汤内，可增 加鲜度，若时间过长，维生素的破坏也比 较严重。;焖——时间长短与营养素损失成正比，时间越 长，B族维生素和VC损失越大，但对菜肴 消化率有所提高。;炸——油温较高，而高温对各种营养素均有不同 程度的破坏，蛋白质因高温而变性，脂肪 也因炸而失去其功能。;熘——熘采时原料外面裹上一层糊状物，糊状物 受热而变成焦脆的外壳，减少了营养素的 损失。;烤——烤使B族维生素，VA、VC破坏，也损失 脂肪。;三、合理烹调的方法;1、适当洗涤;2、科学切配;3、沸水焯料;4、挂糊上浆;5、旺火急炒;6、加醋忌碱;7、勾芡收汁;8、酵母发酵;第四节 进餐环境与食物的营养价值;一、餐厅环境的卫生状况;二、餐厅的色彩与光照;1、色彩;2、光照;3、光照、色