发面、死面和烫面地区别.pdfVIP

发面、死面和烫面的区别 发面。 指面团内加入酵母，在一定温、湿度条件下，让酵母繁殖产气，促使面团膨胀。发面 是营养价值最高的。添加的酵母被称为 取之不尽的营养源“ ”。发酵后，面粉里一种影响钙、 镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对钙、镁、铁等元素的吸收和利用。发酵 后的面粉 B 族维生素也会有显著增加。发面一般用来蒸包子，发面包子有利于消化吸收， 因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。 因此， 肠胃不好的人、 儿童和老年人等消化功能较 弱的人，更适合吃发面。 死面。 就是用凉水现和现用的面，这种面比较耐煮，口感劲道，有嚼劲，所以适合做煮、烙、 煎、炸等食物，如水饺、馅饼、烧卖、锅贴等。这种面不太容易消化，血糖指数低，所以糖 尿病患者可以吃，肥胖的人也可选择。 烫面。 是用沸水（约 65 ℃— 100 ℃）和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，再做成各类 食品。做出的食品较无劲道，且会有黏牙、黏手、黏工作板的缺点。烫面面团，多使用中筋 面粉来制作， 因为中筋以上的面粉， 所含蛋白质的质和量都较多，使面食软中带韧，