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中央厨房开启智能餐饮新时代 提高经济效益 促进消费升级 助力安全什么是中央智能厨房随着经济的不断发展，我国行业迎来了发展的黄金期，新时期下，“中央厨房”凭借其在成本控制、集中采购、标准化作业以及加工配送方面的优势，已经成为餐食工业化发展的必然趋势。按照国家食品药品监督管理总局制定的《中央厨房许可审查规范》中的定义，中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或 半成品加工制作， 并直接配送给餐饮服务单位的单位。 “中央厨房”的概念是从国外引进， 在日本、 美国等国， 连锁餐饮业重视并建设中央厨房已有几十年的历史。相比之下，我国的 中央厨房建设则起步较晚，虽然数量不少，但普遍存在经营规模小、自动化程度低、生产与配送技术落后、运营管理能力差等问题，同时，缺乏行业规范、政策环境、操作程序、卫生标准等要求。因此，需要重视并进一步完善、规范中央 厨房的建设。 与传统餐饮不同， 中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品 和配料合理搭配在一起，全部直营店经冷藏车配送，在指定时间内运到分店。采用中央厨房配送后，比传统配送要节约 近 30% 左右的成本。 2017 年 10 月，中国安全食品推广办公室联合饭美美网络科技 （北京） 有限公司推出了“中央智能厨 房 无人智能售饭机”并举办了“ 2017智能餐饮产业趋势论坛（大连）”。论坛上，各界人士一致认为，随着智能科技的发展，智能餐饮和中央厨房是解决食品安全的一个重要手段，是餐饮产业的一个大趋势。智能化、节能环保成中央厨房发展趋势我国国民经济快速增长，城市的工业化和现代化建设步伐加快，不仅为餐饮业创建了良好的环境条件，还为餐饮业发展提供了广阔的市场空间。中央厨房的建立与规划已成为很多中餐企业在规模发展过程中面临的首要问题。目前，随着市场环境的改变，使高端餐饮举步维艰，大众化餐饮企业也出现不同程度地增速放缓。因此，企业必须积极转型升级以应对市场的变化，而发展中央厨房是餐饮业转型升级的有效运营模式。中央厨房的出现，促进了新业态、新亮点的出现。拥有中央厨房的企业可通过与便利店合作，或者建立直营专卖店和加盟店形式出售产品。同时，作为产业链中的有效对接点及重要环节，中央厨房处于餐饮服务产业链的重要位置，起着衔接上游产业（能源工业、装备工业、专用基 地、农林牧渔、 食品加工、 冷冻冷藏、 罐头工业、 罐头工业）和下游产业（商社区、学校、餐饮）的作用。中央厨房运行 效果的优劣，直接受上游产业的影响，同时关系到下游相关企业经营成本、质量及效益。对于中央厨房来说，技术创新将成为必然趋势。首先是冷链技术。冷链技术可用于低温调理产品的生产、加工场所温度及洁净度的控制、原辅料理化 性能及卫生指标的控制以及用于贮藏、配送、销售温度的控制。因此，冷链技术的深度采用，有利于保持产品的风味、延长产品的保质期、使生产与食用分隔，以便连续生产和集中配送；冷链的广泛应用，有利于供餐模式的创新，使双厨房模式可行。其次是包装杀菌技术。对中央厨房生产的成品 或半成品进行适当的包装杀菌， 可有效延长其保质期。 目前，中央厨房发展的趋势是新型包装材料、创新杀菌技术的应用， 以减少产品风味、营养的损失，同时延长产品保质期。再次是复合调料的研发与应用。复合调味料是以工业生产为特征，可实现规模化、标准化；通过调味料包的组合，最大限度满足市场需求，餐饮连锁门店通过对复合调味料包的使用使中央厨房标准化的特征得到了有效保证。同时，复合调味料包的创新研发在菜肴增加花色品种和满足个性化需求方面起 到了极大的作用；复合调味料包的合理使用使烹饪工艺简单化、为产品品种的多样化、新品种快速研发、烹饪工艺创新奠定了基础。再是设备日趋智能化。尽管目前已有关于深圳诞生烹饪机器人、北京诞生餐饮售卖机器人、南京诞生全自动米饭生产线等相关报道，但我国中央厨房智能设备的发展仍然差强人意，智能化水平低，温度、速度、时间、压力、 计量等工艺参数控制不精准； 专业化程度不够、 针对性不强；设备人性化欠缺，操作复杂，环境恶劣、清洗保养麻烦；设备做工粗糙、故障频繁、使用寿命短；设施系统的设计及配 置不规范、不标准。因此，大力发展智能化设备，使其更加专业化、智能化、精细化、人性化、环保节能化成为必然趋势。最后是节能环保。在原材料成本、劳动力成本以及能源成本上涨的驱使下，节能环保将成为餐饮业的主要方向。在设计中央厨房之初就应贯彻节能环保的理念，做到低能耗、低污染、低排放；采用节能环保的技术，例如，太阳能、地 热、生物能、自然光、风力等能源， LED 照明、冷链技术、水触媒技术等节能新技术，热泵灶具等新设备，雨水收集利用系统、余热回收系统、垃圾处理系统等资源再利用系统。 中央厨房运营模式充分体现产业化特征连锁餐饮业的经营 特点与