微冻保鲜对南美白对虾品质的影响研究.docxVIP

微冻保鲜对南美白对虾品质的影响研究 陈思名,部彳圭雁,李宏吉,王彦波* 【摘要】摘要：以南美白对虾为试验对象，研究微冻保鲜(-4。C)对肌肉品质 的影响。采用常规方法检测了对虾肌肉pH、挥发性盐基氮、细菌总数、K值以 及硬度和弹性。结果表明，随看贮藏时间的延长，pH、挥发性盐基氮、细菌总 数和K值呈现升高趋势，硬度和弹性指标呈现下降趋势。与4°C贮藏的对照组 比较Z微冻保鲜在贮藏后期显著改善了( P 0.05 )南美白对虾各项指标的变 异程度,结果揭示微冻保鲜可以通过延缓对虾肌肉的腐败进而提高其品质,旨 在为对虾保鲜技术提供一定的借鉴。 【期刊名称】食品研究与开发 【年(卷),期】2014(000)003 【总页数】4 【关键词】微冻保鲜；南美白对虾；肌肉；品质 随看消费者对新鲜健康水产食品的需求，以延长水产食品货架期并保持其品质 为目的的保鲜技术研究越来越重要，已成为关注的热点之一［1-2］。南美白对虾 由于自身富含营养物质和水分、肌肉组织脆弱、内源蛋白酶活跃等特点，容易 导致虾体新鲜度下降,腐败变质［3］。研究表明,遍度是影响包括南美白对虾在 内的水产食品腐败进程的一个关键因素，因此，为了减少腐败的发生,—般采 用建立在低温基础上的方法Z其中包括传统的冷藏保鲜、冰藏保鲜和冻藏保鲜 ［4-6］O然而,综析国内外研究现状，传统的保鲜方法分别存在看效果不显著， 操作繁琐和品质下降较