烘焙食品加工技术 酵母 酵母.pptxVIP

烘焙食品加工技术;学习内容 一、酵母的微生物学特性 二、烘培用酵母的种类及使用方法 三、影响酵母发酵的因素 四、酵母在面包中的作用 ;一、酵母的微生物学特性 1．特点 酵母是一种单细胞的兼性厌氧真核微生物，生长的最适温度为25～30℃，其繁殖方式有无性繁殖和有性繁殖两种，但大多以无性繁殖为主。;2．生活习性 （1）酵母的繁殖力强，平均1.5～2小时即可繁殖一代。 （2）酵母的活力与温度、PH值及氧等环境因素有关。 （3）酵母属兼性厌氧微生物，在氧气充足时进行有氧呼吸，在缺???环境中则进行发酵作用。 （4）衡量酵母质量的一个重要指标是发酵力。;二、烘培用酵母的种类及使用方法 1．种类：鲜酵母、活性干酵母、速效干酵母 鲜酵母是用酵母液压榨而成。含水量在75%以下，发酵力在650亳升以上。使用方便，价格便宜，但不易保存。 活性干酵母是鲜酵母经低温干燥而成。含水量约8%，发酵力在600毫升以上。使用方便，且较易保存。 速效干酵母是由鲜酵母经低温干燥，采用特殊生产工艺，使其有许多微孔，比表面积大。其吸水溶解速度较快，能很快产生效力，一般不需活化而直接使用，易于保存。;2．酵母的种类及用量见表1-1。;三、影响酵母发酵的因素 1．温度的影晌 2．水分的影响 3．渗透压的影响;四、酵母在面包中的作用 1．生物膨松作用 酵母菌在繁殖过程中产生大量的CO2气体，这些气体被面团的面筋网络包裹而不能逸出，从而使面团获得疏松多孔的体积。;2．面筋扩展作用 酵母发酵除产生CO2外，还有增加面筋扩展的作用提高面团的持气能力，使发酵所产生的CO2能保留在面团内。其他化学膨松剂则无此功能。 3．风味改善作用 面团在发酵时除产生酒精外，同时还伴随有许多其他的与面包风味有关的挥发性和不挥发性化合物生成，形成面包制品所特有的风味。;4．增加营养价值 酵母菌的主要成分是蛋白质，在酵母干物质中，蛋白质含量几乎为一半，并且必须保证氨基酸含量充足，尤其是谷物中比较缺乏的赖氨酸含量比较多。 另外，酵母菌含有大量的维生素B1、维生素B2、烟酸，从而提高了发酵食品的营养价值。