烘焙食品加工技术 抗氧化剂 抗氧化剂.pptxVIP

烘焙食品加工技术;学习内容 一、油脂氧化酸败机理 二、抗氧化剂的特性和功能 三、抗氧化剂增效剂 四、抗氧化剂的应用 ;各国认可允许使用的食品抗氧化剂仅十几种。主要有以下品种：BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、PG（没食子酸丙酯）、4-已基间苯二酚、（异）抗坏血酸盐（酯）、甘草提取物、茶多酚、TBHQ（特丁基对苯二酚）、磷脂、生育酚、硫代二丙酸二月桂酯。 上述抗氧化剂中，BHA、BH、PG、TBHQ和生育酚在国际上被广泛使用，它们可以单独使用或与柠檬酸、抗坏血酸等???性增效剂复合使用;一、油脂氧化酸败机理 脂肪及油的变质主要由于水解及氧化两个化学过程。水解不但会产生苦味或类似肥皂的口感，还会产生水解性酸败。 在许多食物制成品中的油脂类常因氧化导致酸败而影响了食品的货架期。不饱和脂肪酸和油的氧化是由于暴露于光、热环境中。另外它们在金属离子的激发下发生氧化反应而形成游离基，游离基和氧反应生成过氧化物游离基，过氧化物游离基从另一个脂肪分子中吸取一个氢离子形成另一个脂肪游离基，这种游离基氧化反应的传播形成链状反应。脂肪的氢化过氧化物分解成醛、酮或酸，这些分解产物具有酸的气味和口感，这正是脂肪及油酸败的特征。;二、抗氧化剂的特性和功能 （一）抗氧化剂的特性 1．低浓度有效 2．与食品可以安全共存 3．对感官无影响 4．无毒无害;（二）抗氧化剂的功能 抗氧化剂的功能主要是抑制引发氧化作用的游离基，如抗氧化剂可以迅速地和游离脂肪酸或过氧化物游离基反应，形成稳定、低能量的抗氧化剂游离基产物，使脂肪的氧化链式反应不再进行，因此在应用中抗氧化剂的添加越早越好。;三、抗氧化剂增效剂 增效剂常和抗氧化剂复配加于油中以增进抗氧化功能，有的增效剂就列于抗氧化剂种类之中。 重要的增效剂有柠檬酸及其酯类（如柠檬酸单甘油酯）、抗坏血酸及其酯类（如抗坏血酸棕榈酸酯）。 柠檬酸及其酯常用于复配化学合成的抗氧化剂，而抗坏血酸及其酯则用于复配天然的抗氧化剂。;三、抗氧化剂的应用 复配型抗氧化剂可改善抗氧化剂的效果，便于用。复配型抗氧化剂一般含有一个或几个主要的抗氧化剂，复配酸性增效剂能容解于食品的溶剂中，这些溶剂包括植物油、丙二醇、油酸单甘油酯、乙醇乙酰化单甘油酯。;谢谢您的观看