烘焙食品加工技术 增稠剂 增稠剂.pptxVIP

烘焙食品加工技术;学习内容 1．琼脂 2．吉利丁 3．海藻酸钠 4．果胶 ;增稠剂：是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂，它可以增加食品黏度、增大产品体积、增加蛋白膏的光泽、防止砂糖再结晶、提高蛋白点心的保鲜期等。;1．琼脂 琼脂又称冻粉。琼脂的吸水性和持水性很强，在冷水中浸泡可以吸收20多倍的水，琼脂凝胶含水量可高达99%。其耐热性也很高，有利于热加工。琼脂多用于搅打蛋白和水果蛋糕的表面装饰等。;2．吉利丁 又称明胶或鱼胶，由英文名“Gelatin”译音而来。它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，凝固力比琼脂小，其凝固物柔软，富于弹性。主要成分为蛋白质。;片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黄褐色，有腥臭味，需要泡水去腥经脱色去腥，精制的吉利片颜色较透明，价格较高。吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会黏结。使用吉利丁片前要先用冷开水泡软。;粉状的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食谱中的“啫喱粉”，功效和吉利丁片完全一样。吉利片或吉利丁粉广泛用于慕斯蛋糕、果冻的制作。古利丁粉和古利丁片可以互相替代使用，用量是一样的（如5g吉利丁片凝固力与5g吉利丁粉相同）。;3．海藻酸钠 海藻酸钠又称褐藻酸钠，黏度在pH6～9时稳定，加热到80℃以上则黏度降低，具有吸湿性，其水溶液与钙离子接触时牛成海藻酸钙而形成凝胶。;4．果胶 果胶溶于20倍水则成黏稠状液体，与3倍或3倍以上的砂糖混合则更容易溶于水，对酸性溶液比较稳定。;谢谢您的观看