烹饪原料知识 单元二 禽类原料 皮蛋与烹饪应用.pptxVIP

皮蛋与烹饪应用 山东旅游职业学院 皮蛋与烹饪应用 基本特征 皮蛋也称变蛋、松花蛋等，是我国独特的风味产品，已有数百年的生产历史，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。皮蛋按加工时所用禽蛋种类的不同，可分为鸭皮蛋、鹅皮蛋、鸡皮蛋和鹌鹑皮蛋等，以鸭皮蛋最多；按蛋黄中心状态不同，可分为溏心皮蛋和硬心皮蛋，溏心皮蛋是指皮蛋的蛋黄呈现出粘稠的饴糖状态，硬心皮蛋指蛋黄凝结而呈现出较硬的状态。经过特殊的加工方式后，皮蛋会变成半透明的褐色凝固体，黝黑光亮，蛋白表面有松枝状花纹，闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来。切开后蛋块色彩斑烂，食之清凉爽口，香而不腻，味道鲜美。 基本特征 我国皮蛋名产很多，如湖南洞庭湖地区的“湖彩蛋”、“益阳皮蛋”，江苏的“高邮京彩蛋”、“宝应皮蛋”、“洪泽湖硬心皮蛋”、河北“廊坊胜芳松花北京彩蛋”，四川“永川松花皮蛋”，河南“修武五里源松花蛋”，“山东松花彩蛋”等。此外，还有加入可以降压的中药材制成的“降压皮蛋”，加入生姜提味的江西“袁州皮蛋”，加糖的浙江“余杭糖彩蛋”等。 在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅（黄丹粉），因铅是一种有毒的重金属元素，因此，传统的皮蛋中的铅含量使人望而生畏。为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中EDTA（乙二胺四乙酸）和FWD（镁、锰合成物质）的使用效果较好。 烹饪运用 松花蛋口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处。皮蛋在