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糖酶淀粉酶乳糖酶乳糖酶果胶酶;6.1.2. 淀粉酶水解产物;(1) α-淀粉酶的性质;(2) pH对α-淀粉酶作用的影响;(3) 温度对α-淀粉酶作用的影响 ;;;;6.2乳糖酶;6.2.1.影响乳糖酶作用因素 ;;;6.2.2. 食品工业应用实例 ;;6.3纤微素酶;6.3.1. 分类;6.3.2. 酶的性质;6.4 果胶酶;6.4.1. 果胶物质（主要成分脱水半乳糖醛酸）;果胶的种类;果胶类物质给食品工业中带来的难题;6.4.2. 果胶酶分布与分类：果胶酶是指分解果胶的多种酶的总称;; ; (2)聚甲基半乳糖醛酸裂解酶（PMGL）：即果胶裂解酶。以随机方式解聚高度酯化的果胶，使溶液的粘度快速下降，果胶裂解酶只能裂解贴近甲酯基的糖苷键，果胶裂解酶同底物的亲和力随底物的酯化程度提高而增加。pH6.0，只有霉菌中有。
不能水解果胶酸 ;(3)聚半乳糖醛酸裂解酶（PGL）：也称果胶酸裂解酶。解聚低甲氧基果胶或果胶酸，产物为半乳糖醛酸二聚体，只能裂解贴近游离羧基的糖苷键。pH8.0~9.5，Ca2+是绝对需要的。细菌中含量高。
较少应用于果汁生产，为什么？;(4)果胶酯酶（PE）
霉菌果胶酯酶的最适pH一般在酸性范围，它的热稳定性较低。细菌果胶酯酶的最适pH在碱性范围（7.5~8.0）。商业霉菌果胶酶制剂，含果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶。
果胶酯酶能使果胶中的甲酯水解，生成果胶酸。;;此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！ 感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢
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