中央厨房设计规范标准[详].docxVIP

.. .. .. .. 中央厨房 （工厂）设计规范 一、 选址 选择地势干燥 、有给排水条件和电力供应的地区 ，不得设在易受到污染的区 域 。距离粪坑 、污水池、暴露垃圾场 （站）、旱厕等污染源 25m 以上，并设置 在粉尘、有害气体 、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外 。 二、 设计前期准备工作 1.场地总体的建筑结构 、水、暖等相关原始图纸 。 收集相关各部门的具体要求 。 研究周边餐饮的相关设计情报 。 三、 场所设置 、布局、分隔、面积要求 设置具有与供应品种 、数量相适应的粗加工 、切配、烹调、面点制作 、食品冷却、食品包装 、待配送食品贮存 、工用具清洗消毒等加工操作场所 ，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等 。各场所均设置在室内 ，且独立分隔 。 进行凉菜配制 ，以及食品冷却包装 、待配送食品贮存 ，应分别设置食品加工 专间。 各加工操作场所按照原料进入 、原料处理 、半成品加工 、烹饪、食品分装及 待配送食品贮存的顺序合理布局 ，加工处理流程为生进熟出的单一流向 ，能防 止食品在存放 、操作中产生交叉污染 。 用于原料 、半成品、成品的工具 、用具和容器 ，有明显的区分标识 ，存放区域分开设置 ；切配动物性和植物性食品的工具 、用具和容器有明显的区分标 识，存放区域分开设置 。 . 学习参考 . .. .. .. .. 食品加工操作和贮存场所