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第四章罐头杀菌时间的计算（重点和难点） 先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖，将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。经过三个阶段：首先经过 升温阶 段、时间为T 1,达到预定杀菌温度t ；再经过恒温杀菌阶段、时间为T 2；最后进行降温 冷却阶段、时间为T 3；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气 反压冷却P。以上参 数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。 第一节 罐头杀菌条件的表示方法 通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。 T 1 — T 2 — T 3 t P 不是加减乘除的关系。 t i升温时间min， t 2恒温杀菌时间 min，t 3降温时间min，t 杀菌（锅）温度C、注意不是指罐头的中心温度。P冷却时的反压0.12— 0.13MPa。t 1 一般 10 min左右，t 3一般10min — 20min，快一些为好，即快速升温和快速降温，有利于食品 的色香味形、营养价值。但有时受到条件的限制，如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间； 冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。目前的主要任务就是要确定 t 2、t，最麻烦就 是要确定t 2，要求杀菌公式在防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。既能防止腐败，又 能尽量保护品质。 下面是现有成熟的杀菌公式： 午餐肉：10 min — 60 min —10 min /121