食品生物化学 多糖 糖第4节2.杂多糖.pptxVIP

糖类;根据组成单糖的种类不同，多糖可分为同多糖和杂多糖。? ;目录;1、果胶物质;果胶物质是细胞壁的基质多糖，在浆果、果实和茎中最丰富。 果胶可分为三类：原果胶、果胶及果胶酸;存在于植物中与纤维素和半纤维素等结合的水不溶性的果胶称原果胶，原果胶不溶于水，主要存在于初生细胞壁中。;线性聚半乳糖醛酸或聚鼠李半乳糖醛酸的羧基甲酯化后称为果胶。羧基大部分被甲酯化的果胶称果胶酯酸。 果胶是制糖果、果酱等的重要物质。;完全去甲酯化的果胶称果胶酸。果胶酸又叫半乳糖醛酸聚糖，是由D-半乳糖醛酸缩合脱水以α-1，4-糖苷键连接而成的长链分子。;果胶酸及果胶在水中溶解度随相对分子质量增加而降低，随甲酯化程度增加而增加。果胶酸在水中溶解度低于1％。果胶则易溶于水，溶液粘度大。粘度与果胶相对分子质量成正比。;稀酸溶液有利于果胶质溶解，因此，生产上用稀盐酸分离提取果胶质。果胶不溶于酒精，工业上生成果胶都是采用酸（稀）提醇沉法。;2、半纤维素?;半纤维素大量存在于植物的木质化部分，如木材中占干重的15%~25%，农作物的秸秆中占25%~45%。 半纤维素包括木聚糖、葡甘露聚糖和半乳葡甘露聚糖、木葡聚糖等。;3、琼脂;琼脂为无色、无固定形状的固体，溶于热水。在食品工业中应用广泛，亦常用作细菌培养基。是目前世界上用途最广泛的海藻胶之一。;琼脂糖是琼脂的主要组成成分，它是由D-吡喃半乳糖和3，6-脱水-L-吡喃半乳糖两个单位交替组成的线性链。;4、其他杂多糖;角叉聚糖也称卡拉胶，分离自红藻类皱波角叉菜。是热可逆性凝胶，是琼脂的良好代用品，被广泛地用作肉制品的脂肪代用品。;藻酸或褐藻酸是褐藻类墨角藻属和昆布属等很多海藻中含有的多糖，通常以钠盐存在，主要作为果胶和琼脂的代用品，用于食品凝胶。;树胶或胶质化学上类似于半纤维素，有时与半纤维素归于一类。桃树、李树等树干或树枝伤口处的分泌物就是典型的树胶。 常见的树胶有阿拉伯胶、黄芪胶、瓜尔豆胶、黄原胶等。;本节课到此结束，谢谢大家