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本文整理于网络，仅供阅读参考 本文整理于网络，仅供阅读参考 烹饪原料的分类 烹饪原料的分类 1、按原料的自然属性分类有植物性原料、 动物性原料、矿物性原料、人工合成原料。 2、按原料的加工状况分类有鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料 （ 冷却 ） 、脱水原料、腌制原料。 3、按原料在菜肴中的用途分类有主料、 配料、调料、装饰料。 4、按原料商品学分类有粮食类、 蔬菜类、水产品类、 畜肉类、 禽肉类、乳品类、蛋品类、调料类。 5、按原料资源的不同分类有农产品、畜产品、水产品、林产 品。 6、按原料营养素构成的不同分类有热量食品原料 （ 碳水化合 物和脂肪——黄色食品 ） 、构成食品原料 （ 蛋白质——红色食品 ） 、 保全食品原料 （维生素、矿物质——绿色食品 ） 。 7、按原料来源分类有外购原料和自制加工原料 （ 主要指调料 ） 8、其他分类随着科技在食品生产加工方面的应用，出现了许 多崭新的食品种类，比如转基因食品、绿色食品、有机天然食品 等。绿色食品的基本标准：一是原料产品的产地具有良好的生态 环境 ; 二是原料产品的生长过程符合无公害控制标准 ; 三是产品生 产加工与包装运输过程符合中华人民共和国食品卫生法的要求， 并经过检测合格才准出售。有机天然食品的基本标准：必须符合 国家食品加工生产卫生各项标准，符合 ifoam 标准，不受任何污 染，不使用人工合成添加剂。 烹饪食材原料的粗加工方法 一、蔬菜原料的粗加工 1、叶菜类的初步处理 选择整理 市场上供应的蔬菜，虽然都整齐新鲜，但购进后，由于供、 购过程，或经挤压和磨擦，所以初加工时，一定要先认真选择整 理，如有杂物 (细草、虫卵 ) 、烂叶等一定除净 ; 有些蔬菜，还要去 掉老叶、老茎、老根等。 洗涤处理 叶类菜经选择后，要进行洗涤。根据不同的情况，要采用不 同的方法。洗涤主要有清水洗、冲、浸、漂、刷等。一般常用的 有: 冷水洗涤 主要用于较新鲜整齐的叶菜类。洗涤时，先用冷水浸泡一会 儿，使附在原料表面或叶中的灰尘、污物回软，再进行洗涤。 盐水洗涤 主要用于容易附有虫卵的叶菜类原料。将叶菜类用水量 2 一 3%的食盐溶解后浸泡片刻 (约 5一 10分钟) ，使虫的吸盘收缩，浮 于水面，便于清除。 高锰酸钾溶液洗涤 主要用于生食菜肴的原料 ( 或不经加热直接入馔的原料 ) ，如 生菜、青瓜等，洗涤时，先放入水量 0· 03%高锰酸钾溶解，再将 原料洗净后泡 5分钟左右 ;这样，可以起到杀死细菌的作用。 2、根茎菜类的初步处理 有些根、茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮，在初 步整理时应该除去，如马铃薯、芋头要刮去外皮 ; 竹笋、茭白要去 掉硬根、老皮 ; 西芹要刮削去粗纤维的外皮等。 这些原料经刮削处理后，还要洗涤，一般用清水洗净即可。 但这些原料有些含有多少不等的鞣质 （ 单宁） 、铁质（如木薯、马铃 薯、茄子等 ） ，去皮后容易因氧化作用而变色，出现红色或紫色的 现象。所以，这类原料去皮后应立即洗涤，一时不用，可用清水 浸泡，以防止变色。 3、花果类菜的初步处理 花、果类菜的原料也很多，初步处理时主要是掐去老纤维， 削去污斑，挖除蛀洞等。 二、肉类的粗加工 猪、牛、羊的内脏、脚爪、尾及舌等各部分的洗涤工作很重 要，因为这些原料大都肮脏、多脂，且有腥味，若不充分加以洗 涤则无法食用。 对于这些原料的洗涤加工，其工作相当繁碎复杂，且各原料 的洗涤法皆有差异。 主要洗涤方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有些 原料未必只用一种方法洗涤，如肠、胃等部分，需要并用上述几 种方法来洗涤，才能洗净。 （1） 翻洗法 翻洗法，就是将原料翻过来洗，主要用于肠、胃等内脏的洗 涤。因肠胃内部非常肮脏，且充满油脂，非翻过来洗不可。 洗大肠，使用套肠翻洗法，即将大肠口较大的一端翻过，用 手撑开，注入清水。肠因受水的压力，逐渐翻面，最后内外完全 翻面，此时用手撕去附在肠壁上的污物。 盐、醋搓洗法 主要用于搓洗油腻和粘液较重的原料，如肠、肚等。在里外 翻洗前应先加适量的盐和醋反复揉搓，然后洗涤。这样可以去其 外层粘液和恶味。 刮、剥洗法 这是一种除去外皮污垢和硬毛的洗法。如洗猪爪，一般要刮 去爪间及表面的污垢和余毛 (除余毛最好连根拔起 ) 。洗猪舌、牛 舌，一般先用开水泡至舌苔发白，即可刮剥去白苔，然后就可洗 涤。头、爪上的余毛，也可先用烧红的铁器烙去，再刮洗干净。 清水漂洗法 主要用于家畜类的脑、筋、脊髓等。这些原料很嫩，容易破 损，应放置在清水中轻轻漂洗 ; 其中的血衣、血筋，可用牙签剔去， 再轻轻漂洗干净。 灌水冲洗法 主要用于猪肺。可将大小气管、食管剪开冲洗干净，再经开 水一氽除去血污白皮后洗净。还有一种方法是将气管或食管套在 水管上，灌水冲洗数遍，直至血污冲净，肺叶呈白色为止。 原料