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厨房五大调料妙用技巧 -怎样用味精 味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。 味精对人体没有直接的营养价值,但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲, 有助于提高人体对食物的消化率。另外，味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗 慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。 味精虽能提鲜，但如使用方法不当，就会产生相反的效果。 对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清 的特点,味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味 精,会将本味掩盖,致使菜肴口味不伦不类。 对酸性菜肴,如：糖醋、醋耀、醋椒菜类等,不宜使用味精。因为味精 在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差。 3?拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效 果较好（因味精在45°C时才能发挥作用X如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀, 影响味精的提鲜作用。 4?作菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨 酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体。 5 .味精使用时应掌握好用量,并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍, 人对味精的味觉感为0 . 033% ,在使用时，以1500倍左右为适宜。如投放量 过多，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果。世界卫生组 织建议：婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超过6克。 6 .味精在常温下不易溶解，在70 C ~ 90 C时溶解最好,鲜味最足，超 过100C时味精就被水蒸气挥发,超过130C时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没 有鲜味，还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜,不宜过早放味精,要在将 出锅时放入。 7.在含有碱性的原料中不宜使用味精,回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠， 会产生氨水臭味。 二怎样用酒 烹调中,—般要使用一些料酒,这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到 解腥起香的作用 烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时 候。比如煽炒肉丝，酒应当在煽炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制 完成后立即烹酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。绝大部分 的炒菜、爆菜、烧菜,酒一喷入，立即爆出响声,并随之冒出一股水汽，这种用 法是正确的。 上浆挂糊时,也要用酒。但用酒不能多,否则就挥发不尽。 用酒要忌溢和忌多,有的人凡菜肴中有荤料，一定放酒。于是〃榨菜肉 丝汤之类的菜也放了酒，结果清淡的口味反被酒味所破坏,这是因为放在汤里 的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到〃一要忌溢，二要 忌多。 有的菜肴要强调酒味，例如葡汁鸡翅，选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄 酱、糖、盐一起醐烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着艾岀锅装盒。这个菜把醇浓 的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点，既然这样，酒在出锅前放，减少挥发就变成 合理了。 用酒来糟醉食品,往往不加热,这样酒味就更浓郁了。 另外,这里还归纳了一些：啤酒调味小窍门 啤酒除用于饮用外，还可用来对菜肴调味。具体方法如下。 炒肉片或肉丝，用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出后格外鲜嫩，味尤佳。 2 .烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌渍10分钟左右,清水冲洗 后烹制，可除腥味和异味。 烹制含脂肪较多的肉类、鱼类,加少许啤酒，有助脂肪溶解，产生脂化 反应，使菜肴香而不腻。 4?清蒸鸡时先将鸡放入20 ~ 25%的啤酒中腌渍10 ~ 15分钟,然后取岀蒸 熟。格外鲜滑可口。 5 .清蒸腥味较大的鱼类,用啤酒腌渍10?15分钟,熟后不仅腥味大减， 而且味道近似螃蟹。 凉拌菜时先把菜浸在啤酒中，加热烧开即取岀冷却,加作料拌食,别有 风味。 三怎样用葱 也许您觉得自己能够不用看菜谱就可以做上几道朋友夸赞的菜，这就算是有 些烹饪的手艺了 ,错！告诉您吧，手艺的提高还要从基础上来,把最普通、最基 本的东西学出门道,您的手艺就真的值得自夸了。 现在咱们就细细地说说最普通、最基础的东西中都有哪些门道。 怎样用葱 葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不容易的。例 如’清炒鸡蛋，将少量葱放油锅内煽炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下岀锅， 即可收到鲜香滑嫩的效果;如果把许多葱直接放入蛋液（很多人习惯这样做）, 再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快， 味道也欠佳。因此,以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。 根据葱的特点使用葱 一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱,它的辛辣香味较重,在菜肴中应用较 广,既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料,增鲜之 余，还可起到杀菌、消毒的作用;加工成段或其他形状,经油炸后与主料同烹, 葱香味与主料鲜味溶为一体，十分馋人