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餐厅采购管理制度及工作程序（修改版） 政策 一 厅采购的物品均应按制定的各种物品标准通过采购部有系统地进行，公开提供餐厅订购的物品数量及质量标准，公开让 供应商以投标方式提供物品价格。 ―确保采购申请、采购订单及采购在有效的系统下进行。以高透明度进行比价、以降低采购成本为目标。 一、 采购管理制度 （一）订货管理制度： 1、 合理的订货量是餐厅成本控制的一部分，确保订购的数量就是所需要的数量是非常重要的。特别是对容易变质的食 品和酒水，过量的订购不仅导致浪费，资金的损耗，而且在运营中也可能导致需要促销而降价，以防因积压、引致 成本不能有效控制。 2、 食品和酒水的订购量应结合餐厅就餐人数的预算和预测。特别是对于食品而言，对易腐食品、冷冻食品和加工食品 的要求是有区别的。应该按照产品的不同，决定是按每天、每周或是周期性采购。 3、 为了保持新鲜，易腐烂的物品如水果、蔬菜、乳制品、肉类和鱼类，必须每天采购，应填写每日市场采购申请单订 购。（各分点负责人填写申请单，汇总至厨师长审批后，由采购协办） 4 、需要处理和加工的食品和干货应该保存在设置正常温度的储藏室里，每周采购一次。 5、 餐厅经理和厨师长审批每日采购的食品和酒水。 6、 餐厅经理和厨师长在批准仓库补充定单时必须考虑目前仓库的存货量和预测将要在一段期间内消耗的数量， 从而确保 申购数量的准确。 7、 采购申请单被批准后返回采购组，然后按照规定的程序订购。 （二） 报价及定价的管理制度： 1、 为了以最合理的价格采购，采购组会邀请供应商参加周期性的定价，定价的频率取决物品的种类和市场价格。 2、 整个定价过程由采购组负责人负责 （暂由厨师长牵头，采购人员配合）。定价时要结合市场调研价格和历史价格。定 价后交成本组（包会计）检查复核，财务负责人、餐厅负责人批准。 3、 所有被邀请参加定价的供应商都要有供应优质产品的记录。 （三） 现金购买制度： 1、 餐厅原则上不鼓励用现金购买物品，如果不能用信用方式采购时，则按以下指导原则执行。 2、 零星采购支出须限制在人民币 1000元以内。 3、 采购人员现金采购的备用金为人民币 1000元。 4、 未经财务负责人批准，采购人员无权以现金方式采购 1000元以上的物品。 5、 按照验收政策和程序所说明的，所有的项目必须通过正常的验收程序。 6、 零用现金报销单位应先经餐厅负责人批准，采购员凭验收单（供应商联）和发票交财务人员审核，予以报销。 7、 如在零星采购中采用现金购买，则采购员在比价时，将供应商一栏处填上“现金”字样，以便财务人员分清现金报 销或转账支付方式。 （四）采购例会制度| 1、 由采购人员主持，餐厅负责人、成本主管及主要物资使用者 （厨师长、餐厅经理）参加了解情况。 2、 餐厅、厨房将已购进的常用物资的质量和使用情况进行说明，采购将购进价格、市场价格的变化及供应商送货的 表现和情况进行充分反馈。 3、 了解货物市场未来的供应情况，对可能导致成本上升的物资采取应变措施。 4、 跟进订单处理情况。 （五）供应商评估制度：（仅供参考） 1、 评估人：财务负责人、采购人员、成本主管、厨师长、餐厅经理及餐厅负责人组成小组，共同对供应商进行考 评。 2、 评定合格供应商的原则：遵循公开、公正、公平的原则。 3、供应商评估要求： 3.1餐厅、厨房可根据日常的使用和供应商供货情况填写“供应商 /产品质量信息反馈表”交采购人员，由其 以书面的形式交成本主管。成本主管每月对反馈表进行归类统计，并作为今后供应商评估的依据之一。 3.2餐厅的供应商评定小组每半年对指定供应商进行评估，评估后填写“供应商评估表”。采购人员将以书 面的形式通知供应商，并建立供应商评估档案。 3.3以上“供应商/产品质量信息反馈表”和“供应商评估表”将作为餐厅定期采购和大宗类食品、物品采购 选择供应商的条件之一。 3.4供应商评估细则及分数（只供参考，酒店可另行制定评估方案） 评估的项目： 序号 项目 得分 1 质量 25 2 价格 25 3 按时交货 10 4 书面投诉 10 5 送货数量和规格的准确性 20 6 单、证、文件的准确性及交货数量的稳定性 10 评分标准 序号 项目 得分 1 质量（满分） 这个主要是因质量问题而发生的退货率，每次扣 1分 25 2 价格（满分） 25 重复订购货物（满分） 13 o 价格保持稳定，从不主动提价（价格的提升仅在双方同意之后） o 价格基本保持稳定，偶尔依据市场行情涨价 13 o 价格基本保持稳定，但供应商经常提出涨价的愿望，价格可以 10 保持在合理范围内 o 价格经常变动，供应商定期根据其愿望提价，但价格还是可以 7 保持在合理范围内 o 价格经常变动，供应商经常根据其愿望不合理地提价，价格不 4 合理 新货品报价（