厨师考核细则..docxVIP

被考核人： 考核 序号 考核项目指标 1 工作 一 纪律 2 20分 3 1 2 3 4 5 食堂卫生 6 卫生情况 二 （40分） 7 8  厨师考核细则 考核周期： 考核内容 考核标准 思想道德好，团结同志，乐于助人， 自私自利，与他人发生冲突，视情节每次 不与他人发生冲突。 扣1～5分。 遵守食堂规章制度，严禁公物私用， 该项如有违反，视情节扣 1～5分，情节严 不得将食堂物品带离食堂。 重者予以辞退。 工作认真负责，不无故迟到、早退， 迟到早退一次扣 1分，事假超过 2次，每次 每月事假次数不得超过 2次。 扣1～3分。 食堂门窗、沙窗无灰尘，玻璃明亮； 墙壁、屋顶经常打扫，保持无蜘蛛网 每出现一次不合格现象，扣 2 分。 、无黑垢油污。 餐厅应当保持内外环境清洁，并采取 未按要求开展工作导致滋生蚊蝇老鼠等 有效措施，消除蟑螂、老鼠、苍蝇和 的，扣 3 分。 其他有害虫。 食品存放应实行“四隔离”：生与热 隔离、成品与半成品隔离、食物与杂 未按要求将食物隔离存放，扣 2分。 物隔离、海产品与肉类隔离。 食堂的灶台、抽油烟机、工作台、放 每出现一次不合格现象，扣 2 分。 物架等应洁净，无油垢、异味。 剩余的饭菜应尽可能放置在冷藏柜 里，并加盖存储，放置时间不能超过 剩余饭菜未及时处理，扣 2分。 24小时。调料盒必须加盖，用完需加 饭后应保持餐厅、餐桌、餐椅清洁卫 生，及时做好清洁工作，保证微波炉 未按照规定进行清洁工作的，每发现一次 、电视机、蒸饭车、电磁炉等设备设 扣2 分。 施及室内物品的整洁。 采购原料要及时取用，不得长期存储 。采购的原材料必须新鲜，存放的环 发现食堂存在霉变食物为及时处理扣 2分， 境应通风、干燥，避免霉变。严禁使 使用过期变质材料扣 5分。 用过期或变质的原材料和食品。 每发现一次未盖好或未及时处理的情况， 垃圾应盖好存放并及时处理。 扣2分。  考核时间： 年 月 日 扣分 考核 考核 备注 加分 得分 办法 日常考核 日常考核 日常考核 日常考核 日常考核 日常考核 日常考核 日常考核 修改 日常考核 修改 日常考核 日常考核 40分） 个人卫生 工作 质量（ 40 分）  9 1 2 3 1 2 3 4 5 6 7 8 9  饭后餐具应放入消毒柜内，并摆放整 餐具摆放不齐扣 2分，未定期对餐具进行消 齐，定期对食堂餐具进行集中消毒。 日常考核 毒扣 2分。 筷子要定期检查，发霉要及时更换。 食堂工作人员应有良好的卫生习惯： 不得留长指甲、戴戒指上岗，工作时 应将头发置于帽内，工作前应用洗手 发现有个人卫生不合格现象，一次扣 2分。 日常考核 液及流水洗手。在加工及分发食品时 穿戴整洁的工作服，带口罩、厨师 帽，防止头发、唾液进入饭菜。 食堂操作过程中不得吸烟、吃食物， 发现准备饭菜过程中存在上述现象，一次 日常考核 不随地吐痰。 扣3分。 食堂工作人员需持健康合格证上岗， 无合格健康证、未定期进行健康检查上岗 每年进行定期健康检查，不得带病上 者，应立即辞退，带病上岗发现后一次扣5 日常考核 修改 岗，如发生发烧、咳嗽等情况时，应 分。 主动离开岗位，待恢复后上岗。 食堂工作人员应坚持文明服务和微笑 服务，使用文明语言，坚持使用普通 服务意识差，视情节扣 1～3分。 日常考核 修改 话，态度和蔼可亲。 工作质量符合要求、无差错，高效优 工作质量不符合要求每次扣 1～5分。 日常考核 质完成工作。 每天按要求对供货商送的食材进行质 未按要求对食材重量质量检查，发现问题 增加考核 量、重量检验，发现缺斤少两及食材 日常考核 未退换货物，视情节扣 1～3分。 项目 质量不合格情况应当场退换货物。 正确使用厨房各类设备设施，避免因 发现因使用不当造成设备损坏现象，一次 日常考核 增加考核 操作不当造成设备损坏。 扣2分。 项目 每次饭菜烹饪及饭后清洗清扫后及时 发现未关煤气或天然气一次扣 5分。不能正 增加考核 关闭煤气或天然气，能正确使用消防 日常考核 确使用消防器材扣 5分。 项目 器材。 节能降耗，避免长流水及常亮灯，餐 增加考核 后及时关闭电源、水源、电视、空调 发现一次未关扣 2分 日常考核 项目 等设备，避免浪费。 饭菜可口，营养搭配合理，份量合 饭菜质量不合格，无故浪费，经员工反应 后，视情况扣 1～5分，食堂费用花费太大 日常考核 适，合理安排食堂费用。 视责任情况扣 1～5。 落实控油、控盐，保证健康营养 饭菜太咸、太油一次扣 1分 日常考核 增加考核 项目 食堂工作人员应积极配合，团结协 发生争执或冲突时情节严重程度扣 1～5分 作，不得应工作量分配问题产生分歧 日常考核 。 影响工作。 10 服从驻地负责人安排，积极配合出