筵席文化 5、满汉全席 满汉全席5.ppt

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* 烹饪工艺与营业传承与创新 烹饪工艺与营养传承与创新 筵席文化 主讲人:王和涛 字体大小黑体,40 , 项目名称 满汉全席的兴衰 满汉全席 黑体,40 满汉全席的兴衰 有了统治者的大力推动,满汉饮食得以取长补短充分融合,满汉全席也顺势而生。满汉全席最初起源于宫廷之中,而光禄寺的宴制可以说是它的雏形。 清王朝定都北京之后,面对统治全国的形势,宫中膳事活动变得日益频繁,满族原先简朴的宴席形势已明显不合适了,为了完善和健全宫廷膳事体制,统治者们设立了光禄寺。 黑体,32 黑体,28 宋体或者黑体,20-24 图片不得出现水印及涉及知识产权的相关信息 满汉全席的兴衰 经过了顺治、康熙、雍正、乾隆这四朝的发展,宫廷食制的实际内容也随着清朝政权的发展而潜移默化地受到汉族食俗礼仪以及烹饪技术的濡染和渗透,特别是乾隆时期,这种迹象更为的明显。 光禄寺的宴制包括满席和汉席,“满席自一等至六等;汉席自一等至三等;又有上席、中席”(《钦定大清会典》),中的意思是说满席有六个等级,“满席”由满厨主掌,“汉席”由汉厨主掌。此外还有“上席”和“中席”,它既没有标明是“满席”,也没有标明是“汉席”,应介于二者之间的一种宴席。由于政治原因和清朝廷统治者得民族心理意识以及宫规食制的约束,“上席、中席”不便用满、汉联结的名称出现,笼统地以“上席、中席”来称呼。 黑体,32 黑体,28 宋体或者黑体,20-24 图片不得出现水印及涉及知识产权的相关信息 满汉全席的兴衰 从这份菜单可以看出,在原料上,光禄寺的宴席既有用面定额(做饽饽用),又有“汉席”中的肉类菜肴,既有烧方、羊方这类满式菜肴,又有“汉席”中的蒸食、蔬食;而且,还特别写明有关陈设和席面的安排,这实际上也就是将满、汉食俗和烹饪加以联结和交融的一类宴席。所以说,“汉席”现象的存在,即清房烧饼宫御膳中的山东饮食风味和乾隆时期引入宫廷的苏扬饮食风味,是后来“满汉全席”中“汉菜”部分的基础。 黑体,32 黑体,28 宋体或者黑体,20-24 图片不得出现水印及涉及知识产权的相关信息 满汉全席的兴衰 乾隆年间著名的文学家李斛在《扬州画舫录》中记载了一份满汉全席的菜单,因为李斛曾“三至粤西,七游闽浙,一往楚豫,两上京师”。 从乾隆二十九年至乾隆末年,他将自己“目之所见,耳之所问”的事情记录下来,写成《扬州画舫录》一书,著名诗人兼烹调研究家袁枚,于乾隆五十八年还为这本书写了序,因此这本书记载的基本上都是李斛亲身经历过的事情,有重要的史料参考价值。 谢谢! 烹饪工艺与营业传承与创新 烹饪工艺与营养传承与创新 *

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