水果拼盘基本知识.doc

第二部分 水果拼盘制作的基本知识 第一节 水果拼盘的解说 水果拼盘是一种消滞和胃、增进食欲、美化宴席、烘托气氛、增进友谊的“水果工艺”作品。 水果拼盘与食雕一样,是一门技术,需要经过正规的学习与训练,方能掌握。　　一、选料 从水果的色泽、形状、口味、营养价值、外观完美度等多方面对水果进行选择。选择的几种水果组合在一起,搭配应协调。最重要的一点是水果本身应是熟的、新鲜的、卫生的。同时注意制作拼盘的水果不能太熟,否则会影响加工和摆放。　　 二、构思 制作水果拼盘的目的是使简单的个体水果通过形状、色彩等几方面艺术性地结合为一个整体,以色彩和美观取胜,从而刺激客人的感官,增进其食欲.水果拼盘虽比不上冷拼和食品雕刻那样复杂,但也不能随便应付,制作前应充分考虑到宴会的主题,并进一步为其命名。 三、色彩搭配 大部分人将水果作为饭后食品,也就是人们在酒足饭饱之后才想到食用水果。这时大多数的人已没有多少食欲,这就为我们设计水果拼盘提出了一个难题：怎样的色、香、味、形、器才能重新将人们的食欲引起?水果的色、香、味是我们所无法改变的,若改变了可能也失去了本身的意义。但我们可以根据想象将各种颜色的水果艺术地搭配成一个整体,通过艳丽的色彩来再次将人们对食物的欲望唤起。水果颜色的搭配一般有“对比色”搭配、“相近色”搭配及“多色”搭配三种。红配绿、黑配白便是标准的对比色搭配；红、黄、橙可算是相近色搭配；红、绿、紫、黑、白可算是丰富的多色搭配。 四、艺术造型与器皿选择　　根据选定水果的色彩和形状来进一步确定其整盘的造型.整盘水果的造型要有器皿来辅助,不同的艺术造型要选择不同形状、规格的器皿。如长形的水果造型便不能选择圆盘来盛放。另外还要考虑到盘边的水果花边装饰,也应符合整体美并能衬托主体造型。 至于器皿质地的选择,一方面可根据酒吧的档次,一方面可根据果盘的价格来确定。酒吧常用的果盘为玻璃制品,高档些的有水晶制品、金银制品。 五、刀功　　选好水果、造型和器皿,便可动手制作了、操作时应注意刀功方面应以简单易做、方便出品为原则。 第二节 常用工具及操作 制作水果拼盘的常用工具 ?1、长水果刀。有25厘米和31厘米两种，见水果雕刻工具图中①，可根据自己的喜好选择长短。买回来的新刀要稍微加工一下，新刀前面的头较厚。将半圆形刀头磨薄，有利于以后切草花，否则容易卡刀。 ? 2、雕花刀。市面上常见的有双人牌雕花刀、厨师牌雕花刀和十八子作雕花刀，可选三把装的。新刀往往刀面比较宽，不适合精雕细刻，买回来的刀要稍做加工，将刀面磨窄，刀尖磨尖、磨薄，这是很考验人耐心的细活，注意不能贪快而烧坏刀口。水果雕刻工具图中②③④为阳江十八子作雕花三件套。图中⑤⑥⑦为自制精细雕花刀，其中遏XD是利用废旧长水果刀磨制而成的雕花刀，柔软度和弹性较好，刀口锋利，刀头尖，刀身薄，适合精雕细刻。⑥是用西餐刀磨制而成的镂空刀。专门用来雕较深的瓜皮或雕瓜瓤。 ??3、挖球器。见水果雕刻工具图中⑧，用于挖水果球用，特别是在做水果装饰时常用到它。 ??4、削皮刀。削果皮用。 ??5、砧板。这里是指专门切水果用的砧板，一般规格:29.2厘米x 44.2厘米。 ? 6、抹布。清洁台面和砧板用，最好选择吸水性好的棉制毛巾，擦拭台面和清洁砧板的抹布要分开使用，避免交叉污染。 7、花签。用来固定草花和其他雕花，也可以用来食用水果，使用时直接插在水果上或用杯子装好跟上，在使用前要保持干燥。 ? 8、果叉。它又分为竹节叉(见随盘小件图中②)、胶叉和竹制果叉等，用于又取小食或水果，可用利乔杯装上半怀清水，将果叉(不包括竹制果又)整齐地放入杯中跟出，也可以直接插在水果上。 ??9、水果餐叉。在高级西餐厅或酒店中较常见，多用于食用水果拼盘或水果沙拉，见随盘小件图中③。 ??10、装饰用的伞签。见随盘小件图中①，多用来装饰水果拼盘或鸡尾酒。 ? 11、保鲜盒:用来盛装水果辅助材料，如切好的苹果、橙角、柠檬片、小番茄、樱桃、草葛等。 ??12、胶筐。用来盛装清洗好的水果。 ??13、保鲜膜:做好的水果拼盘如果没有立即食用，要用保鲜膜包起来。餐饮业专用的保鲜膜比家用的保鲜膜规格大，常用的有910 (31厘米x 1500米)、912(38厘米x 1500米)、914《46厘米x 1500米)三种规格，在市面上常见的有GaoLi和USE两种品牌。 ??14、锡纸。用来包果盘或在做水果沙拉时垫底用，规格:38厘米x 600米。 ??15、钢丝球。用来清洗果盘、砧板和水果(特别是西瓜底部)。 ? 16、各种款式的果盘。常用的果盘为玻璃制品，高档的有水晶制品或金银制品，要根据不同的消费模式来购买。常见的果盘有13厘米(1一2人份)、18厘米((3一4人份)、23厘米((5一7人份)、28厘米(8一10人份)、33厘