第7章维生素和矿物质.ppt

第7章维生素与矿物质;7.1 引言;二、维生素的特点;三、维生素的功能 ; VB1,VB2,VPP B族 VB5,VB6,VH water-soluble Vit VB11,VB12 Vit VC VA fat-souble Vit VD VE VK ;五、命名;六、人体获取维生素的途径; ;七、有关疾病;7.2 维生素与矿物质推荐允许摄入量与食品中营养素的添加;2）强化（Fortification）：加入一定量的各种元素，使食品成为添加营养元素的良好来源，包括加入原先在食品中存在的营养元素或加入营养元素，超过加工前已有的水平。 3）添加（Enrichment）：根据美国FDA规定的标准加入一定量的特定营养元。 4）营养化（Nutrification）：在食品中添加营养元的总称。;推荐每日膳食允许摄入量标准（Recommended Dietery Allowance, RDA）：定义了能满足所有健康者营养需要的必需营养素的量。 RDI：每日参考摄入量。;7.3 食品中维生素损失的常见原因;二、收获后食品中维生素含量的变化 原料中留存的酶导致产后维生素含量的变化。细胞受损后释放出来的酶改变维生素活性和不同构型之间的，进而影响其生物利用率。 三、预加工 果蔬的去皮、修整，流水槽输送、清洗、在盐水中烧煮，磨粉时去除麸皮和胚芽等。 ;小麦出粉率与面粉中维生素保留比例之间的关系 ; 四、热烫和热加工造成维生素损失;豌豆加工中抗坏血酸的保存率 ? ;五、后续加工中维生素的损失; 六、加工中化学添加物和食品成分的影响;7.4 维生素的生物利用率;7.5 水溶性维生素 ;一、 Vit- VB1;① 具有酸-碱性质 ② 对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解. ③ 能被VB1酶降解,同时,血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂. ④ 对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型介质中不稳定. ⑤ 其降解受AW影响极大,一般在AW为0.5~0.65范围降解最快.;;; 硫胺素和脱羧辅酶降解速率与pH的关系 ;? ;两环间亚甲基易与强亲核试剂反应。 与亚硝酸盐反应,使VB1失活。 在碱性条件下易降解,其降解机制为:; ;3 硫胺素辅酶;4 VB1 的缺乏;5 硫胺素的食???来源;6 哪些人群容易缺乏VB1？; ;① 对热稳定,对酸和中性pH也稳定,在120℃加热6h仅少量破坏。 ② 在碱性条件下迅速分解。 ③ 在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自由基,破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的日光臭味即由此产生。;;3 核黄素的缺乏;;4 哪些人群容易缺乏VB2？;5 核黄素的食物来源;6 富含VB2的食品 在食品中核黄素与磷酸和蛋白质结合而形成复合物，动物性食品一般含核黄素较高，尤其以肝、肾和心的含量最为丰富，奶类和蛋类中核黄素含量也较多，绿色蔬菜和豆类也含一定量的核黄素。;三、泛酸(VB3);四、尼克酰胺(VPP); ; ;五、叶酸; ;六、钴胺素(VB12); ; ;1 结构 ;开链形式;; ;L-异抗坏血酸与L-抗坏血酸的差别在于C5上羟基所处的位置，它们是C5位的光学异构体。;D-抗坏血酸是L-抗坏血酸在C4位的光学异构体。;3 存在与性质 抗坏血酸在食品中主要以还原性L-抗坏血酸形式存在。食品中L-脱氢抗坏血酸的天然浓度远远低于L-抗坏血酸。 食品中抗坏血酸的实际浓度取决于抗坏血酸的氧化速率和脱氢抗坏血酸水解成2，3二酮古洛糖酸的速率。 在某些动物组织中有脱氢抗坏血酸还原酶和抗坏血酸自由基还原酶，使抗坏血酸反复循环作用。 抗坏血酸的氧化反应既可以通过二步单电子转移，也可以通过一步双电子反应而实现。; Mode of Degradation ;;;;;② 糖,盐及其它溶液浓度高时可减少溶解氧,使氧化速度减慢;半胱氨酸,多酚,果胶等对其有保护作用. ③ pH值:VC在酸性溶液(pH＜4)中较稳定,在中性以上的溶液(pH＞7.6)中极不稳定. ④ 温度及AW:结晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧化，，随T↑，V降解↑； AW↑， V降解↑。 ;水分活度与抗坏血