16级烹饪专业《宴席设计与菜品开发》试卷-A.pdf

江门市技师学院中级部 _2017__-- _2018__ 学年第 _一_学期 《宴席设计与菜品开发》考试题（ A 卷） 班级 ：_______ 姓名： _______ 学号： _______ 成绩： ______ 一、名词解释： （10 分） 1、酿制 ： 2、食台： 二、选择题： （40 分） 1、不属于宴席面点的开发创新的原则的是（ ）。 A 增添风味特色 B 点缀带色配料 C 调配天然色素 D 遵循艺术规律 2、一道菜肴最早让人接受的信息是 ( ) 。 A 颜色 B 滋味 C 香气 D 器皿 3、（ ）是古时进士游宴活动的总称。 A 烧尾宴 B 曲江宴 C 鹿鸣宴 D 节令宴 4 、（ ）是采用在主料之前加调味品命名的菜肴。 A 东坡肉 B 鸡汁烧排骨 C 金银烙饼 D 蜜汁叉烧 5、开市庆典的宴会菜肴依吉祥、 发财含义命名， 下列属于此类菜肴的是 （ ）。 A 双喜临门 B 雪里埋金 C 百年好合 D 子孙满堂 6、循环性宴席菜单的循环周期以（ ）为宜。 A 7 ～21 天 B 9 ～22 天 C 8 ～21 天 D 7 ～22 天 7、菜品开发的流程是（ ）。 A 酝酿构思、选择设计和试制完善 B 试制、酝酿构思、 选择设计和完善 C 选择、 试制、酝酿构思、设计和完善 D 选择、酝酿构思、设计和试制完善 8、下列属于人文、史料类主题宴会的是（ ）。 A 长江宴 B 宫廷宴 C 云南百虫宴 D 元宵宴 9、（ ）餐台要求三个翼长度一致，竖向要长于横向。 A L 形 B U 形 C E 形 D Z 形 10、下列不属于西餐席位所要遵循的原则的是（ ）。 A 高远近低 B 依右为尊 C 高近远低 D 面门为上 11、贵族宴席实行一人一桌一椅的一席制始于 ( ) 。 A 周朝 B 秦汉 C 隋唐五代 D 明清 12、烧尾宴是 ( ) 新登地或升迁时的贺宴。 A 春秋 B 汉代 C 宋代 D唐代 13、下列描述中，不是循环性宴席菜单缺点的是 ( ) 。 A 不能迅速适应市场需求的变化和反映原料供应的季节性变化 B 在生产与人力安排方面较复杂 C 库存原料品种多，剩余食品不易处理 D食品的生产操作多为重复性劳动，容易使员工对单调的工作产生厌倦 14、不属于宴席菜品设计的方法和技巧的是 ( ) 。 A 营造和突出宴席主题 B 宴席菜品要有独创性 C 宴席菜名要具有情趣和文化性 D考虑厨师的烹调技术和厨房设备能力 15、 ( ) 是人们为了给亲朋好友接风洗尘和话别欢送而举办的宴席。 A 商务宴 B节日宴 C 纪念宴 D 迎送宴 16、下列选项中，不可以表明宴席菜单作用的是 ( ) A 既是艺术品但不是宣传品 B 反映了餐饮企业的经营方针和策略 C 餐饮促销的手段 D对餐