筵席文化 5、满汉全席 满汉全席2.ppt

谢谢！ * 烹饪工艺与营业传承与创新 烹饪工艺与营养传承与创新 筵席文化 主讲人:王和涛 字体大小黑体,40 , 项目名称 满族先民的饮食生活 满汉全席 黑体,40 满族先民的饮食生活 满族是我国北方的一个古老民族，主要聚居于黑吉辽、河北以及内蒙古自治区，人口近千万。满族的先祖最早出现在商周时期，而在五代时期称为女真，后来一直沿用这个称呼。明朝万历年间，女真共有三个部落，分别是建州女真，海西女真和野人女真，其中建州女真满真的部领袖努尔哈赤英勇善战，统一了三个部落。1653年，努尔哈赤的第八个儿子皇太极将正式宣布统一后的女真部统称为满洲。 黑体,32 黑体,28 宋体或者黑体,20-24 图片不得出现水印及涉及知识产权的相关信息 满族先民的饮食生活 在战国时期以前，满族人主要以这个游牧，狩猎和采集野生食物为生，到了战国时期，才开始种植五谷。但这时候满族人的生活依然是最原始的状态，饮食还是以烧烤为主，烹饪简单随意。南北朝之后，大批满族人结束了游牧生活，来到富饶的松花江上游和长白山北麓定居，而这两个区域土地肥沃，四季分明，很适合谷物的种植。 现在在东北三省的一些小镇和乡村依然保持着用粳米、小米、高粱、小豆等混杂在一起煮干饭的习惯。猪肉作为满族人喜爱的主要肉类品种之一，除了用于祭祀外，颇受青睐。种类呢可达数十种，食用时多堆叠在大盘子里，高达数尺，供给客人享用，这种堆得高而多的饼叫“金刚镯”，又叫“饽饽席”，后来常出现在“满汉全席”之中。 黑体,32 黑体,28 宋体或者黑体,20-24 图片不得出现水印及涉及知识产权的相关信息 满族先民的饮食生活 清人关以前，贵族的宴席非常简单。一般的宴会，是在露天下铺一块兽皮，大家围坐在一起，席地而餐。《满文老档》中记载“贝勒们设宴时，尚不设桌案，都席地而坐”宴会的菜肴，一般是火锅配以炖肉，猪肉，羊肉加一些其他种类的兽肉。皇帝出席的国宴，也不过设十几桌、几十桌，也是以牛、羊、猪，兽肉为主，用解食刀割肉为食。 黑体,32 黑体,28 宋体或者黑体,20-24 图片不得出现水印及涉及知识产权的相关信息 满族先民的饮食生活 在满族入住中原的同时，相应的传统饮食文化也被带入中原。所谓的满族习惯，具体来说就是对于菜肴的烹调，沿用自己的民族祖先遗留下来的方法，主要有清煮和烧烤两类，但这并不能说明满族的食物在制作方法上都很简单，比如清煮猪肉就可以分出油复汤白肉，煮猪头，白片肉，煨猪蹄，白肉血肠，皮汁，皮冻等等。 清朝初期御厨房的烹饪原料，也主要是采自满族人聚居的东北三省，如鹿、野鸭、狍子、鹿、熊掌等野味以及小米、粳米等主食和豆类。当时的宫廷宴席或者官府 宴请，完全继承了满族的宴俗，在搭配设计上也不是很考究。据《北游录》 记载：“清初，满洲贵家款客，撤一席又进一席，贵其叠也。”这种习俗在满汉全席中也有出现，如“上莱三撤席”，“全席可分只大用毕，也可两大连续”。在宴席之中以舞助兴。也是满族宴俗的一个重要内容。有史料记载： “满人有大宴会，主家男女，必更迭起舞。大率举一袖于额，反一袖于背，盘旋作势，众皆和之。以此为寿也。” 满族先民的饮食生活 烹饪工艺与营业传承与创新 烹饪工艺与营养传承与创新 *