2020食品分析名词解释.docx

食品分析作业知识点整理 名词解释： 食品： 是人类生存不可缺少的物质条件之一，是人类进行一切生命活动的能源。 食品分析： 是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论， 进而评定食品品质的一门 技术性科学 食品营养成分： 主要有水分、灰分、矿物元素、脂肪、碳水化合物、蛋白质与氨基酸、有机 酸、维生素等八大类。 食品感官鉴定： 各种食品都具有各自的感官特征，除了色香味是所有的食品的共同特征外， 液态食品还有澄清、透明等感官指标，对固体、半固体食品还有软硬、弹性、韧性、粘滑、 干燥等一切能为人体感官判定的指标。 霉菌毒素： 是由霉菌或真菌产生的有毒有害物质。 仪器分析法： 以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量的方法。 气相色谱法： 用气体作为流动相的色谱法。 容量分析： 是将一种已知浓度的试剂溶液滴加到被测物质的试液中， 根据完成化学反应所消 耗的试剂量来确定被测物质的量。 随机抽样： 即按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品的采样方法。 回收率： 在试样中加入已知量标准物质测定加入该标准物质， 测定加入标准无前后样品中此 物质的含量以检验和估计系统误差和测定方法的准确度。 四分法： 将原始样品充分混合均匀后堆集在清洁的玻璃板上，压开成厚度在 3cm 以下的图 形，并划成“十”字线，将样品分成四份，取对角线的两份混合，再如上分成四份， ，取对 角线两份混合纸质所得所需数量的一种取样方法。 七检验： 是用七分布理论来推论差异发生的概率， 从而比较两个平均数的差异是否显著的一 种检验方法。 平均样品： 原始样品经过技术处理，再抽取其中一部分供分析检验的样品。 精密度：是指用一特定的分析程序在受控制条件下重复分析均一样品所得测定值得的一致程 度，它反映分析方法或测量系统所存在随机误差的大小。 液相色谱： 用液体作为流动相的色谱法。 减压蒸馏： 借助于真空泵降低系统内压力从而降低液体沸点的蒸馏方法。超临界萃取： 是利用超临界状态的流体具有的优异的传递和溶解特性而对物质进行提取分离 的技术。 偏振面： 听过尼科尔棱镜的光，只有一个光的前进方向互相垂直的光波振动面。 偏振光： 仅在一个平面上振动的光。 旋光度： 偏振光通过光学活性物质的溶质时，其振动平面所旋转的角度。 比旋光度： 当旋光性物质的浓度为 1g/ml ，液层厚度为 1dm 时所测得的旋光度。 视比重： 某物质质量与同温度体积水的质量之比。 入射角： 入射光线与入射表面法线的夹角。 折射率：光在真空中的速度 C和在介质中的速度 V之比，叫做介质的绝对折射率。 光疏介质： 两种介质比较，光在其中传播速度较大的介质。 卡尔费休法： 简称费休法或 K—F 法，属于碘量法，对于测定水分最为专一，也是测定水分 最为准确的化学方法，以滴定法测。 烘箱干燥法： 在一定温度和压力条件下， 将样品加热干燥以排除其中水分的方法， 它包括常 压烘箱干燥法和真空烘箱干燥法。 重量法： 凡操作过程中包括有称量步骤的测定方法，如烘箱、红外线干燥法，干燥剂法等， 称为重量法。 水分活度：Aw=溶液（或食品）中水分蒸汽分压 /在相同温度下纯水的蒸汽压。 共沸蒸馏法： 采用非同的有机液体将样品中水分分离出来， 从所得水分的容量， 求得样品中 水分百分含量的方法。 干燥器： 为保持试样干燥或在分析工作中进行试样冷却时，所用的一种玻璃器皿。 扩散法： 样品在康威皿的蜜蜂和温度恒定的条件下， 分别在水分活度上升和减小的标准饱和 溶液中扩散平衡后，依样品重量增加或减少量求出样品中的 Aw 值。 粗脂肪： 回收溶液后多得到的残留物中除游离脂肪外，还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、 挥发油、糖脂等物质。 结合脂类： 如天然存在的磷脂、 糖脂、 脂蛋白及某些加工食品中的脂肪与蛋白质或碳水化合 物等成分形成结合态。 使非脂成分溶解于氨—乙醇索氏提取法： 是从固体物质中萃取化合物的一种方法，用于粗脂肪含量的测定。 使非脂成分溶解于氨—乙醇 碱性乙醚法： 利用氨—乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜， 溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚—石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂的方法。 酸价： 中和 1g 油脂中游离的脂肪酸所需氢氧化钾的质量（ mg）。 碘价： 指 100g 油脂所能加成碘的克数。 皂化价： 中和 1g 油脂中全部脂肪酸（游离 +结合）所需氢氧化钾的质量（ mg）。 羰基价： 油脂酸败时产生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酸及其聚合物的总量。 FID ：火焰离子化检测仪，是气体色谱检测仪中对烃类（如丁烷，己烷）灵敏度最好的一种 手段，广泛应用于挥发性碳氢化合物和许多含碳化合物的检测。 蛋白质：是由a—氨基酸按一定的顺序结合形成一条多肽链再由一条或一条以上的多肽链按 照其特点方式结合而成的高分子化合物。 TL