酿造学第十三章--13.酱腌菜讲课讲稿.pptVIP

酿造学第十三章--13.酱腌菜;蔬菜腌制是利用食盐（及其他添加物质）渗入到蔬菜组织内，提高渗透压，抑制腐败菌的生长，从而防止蔬菜败坏的保藏方法。 其制品称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或腌菜（pickled vegetables）。;按是否发酵分类，分为两大类：;; 第一节 蔬菜腌制品分类;一、食盐防腐保藏作用 二、微生物的发酵作用 三、蛋白质的分解作用 四、影响腌制的因素 五、蔬菜腌制与亚硝基化合物;一、食盐防腐保藏作用;几种微生物能耐受的最大食盐浓度（PH=7 ） 种类 食盐浓度（%） 乳酸菌 8-13 大肠杆菌 6 丁酸菌 8 变形杆菌 10 酵母菌 25 霉菌 20;二、微生物的发酵作用; 在腌制和后熟过程中，菜中的蛋白质在本身的蛋白酶的作用下，被分解为氨基酸，氨基酸与腌制品的色、香、味的形成有关。;在酸性介质中，叶绿素会变成黄褐色，碱性下稳定。;2.褐变反应：;（二）香气的形成; 鲜味：氨基酸，乳酸等 甜味：糖，甘氨酸，丝氨酸，组氨酸等;（四）