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肉类企业培训教材--肉制品的辅料和原料 第二章肉制品的辅料 肉制品的品种很多，风味各异，但无论哪一种肉制品都离不 开辅料。不同的辅料，能给产品的色，香，味，形的某一方 面带来好处，有的还有抑制和矫正肉的不良气味，增添某种 特殊风味，起到促进食欲的作用。 本章把辅料分为调味料、香辛料、赋形剂（增稠剂）及其他 添加剂。 第一节调味料 调味料系指能调节肉制品色、香、味等感官性状的物质。它 使肉制品更加美味可口，促使消化液的分泌和增进食欲。此 外，调味品本身还有一定的营养价值。 一、食盐 食盐是易溶于水的无色结晶体，具有吸湿性。通过食盐腌制, 可以提高肉制品的保水性和黏结性，并可以提高产品的风 味，抑制细菌繁殖。 食盐素有“白味之王”的美称。因此，在选购食盐时，要能 鉴别其品质的优劣。（1）色泽 纯净的食盐，色泽洁白， 呈透明或半透明状。如果色泽晦暗，呈黄褐色，证明含硫酸 钙、碳化氢等水溶性杂质和泥沙较多，品质低劣。 （2） 晶粒 品质纯净的食盐，晶粒很齐，表面光滑而坚硕, 晶粒间缝隙较少（复制盐应洁白干燥，呈细粉末状）。如果 食盐晶粒疏松，晶粒乱杂，粒间缝隙较多，会促进卤水过多 地藏于缝隙，带入较多的水溶性杂质，造成品质不好。 （3） 咸味 纯净的食盐应具有正常的咸味，如果咸味带有 苦涩味，或者牙修的感觉，即说明钙、镁等水溶性杂质和泥 沙含虽过大，品质不良，不宜直接食用，可用于腌制食品。 （4）水分 质虽好的食盐，颗粒坚硕，干燥，但在雨天或 湿度过大时，容易发生“返卤”现象。食盐含有硫酸镁、氨 化镁、氯化钾等。水溶性杂质越多，越容易吸潮。 二、食糖 糖在人们日常生活中占有很重要的地位。化学上把糖分为单 糖（如葡萄糖、果糖）、双糖（如蔗糖和麦芽糖）、和多糖 （如淀粉、纤维素）。商业上，从形状上看可分为砂糖、绵 糖、冰糖。从颜色上看，乂可分为白糖、黄糖、红糖。从制 作来源上看，则可分为蔗糖、果糖、饴糖、蜂糖等。糖是多 羟基醛或多羟基酮及其衍生物的总称。由于其组成为 C、K O三种元素，所以人们乂习惯称之为碳水化合物。 （一）糖的种类 1、 砂糖 砂糖以蔗糖为主要成分，色泽白亮，含蔗糖虽高（99%以上）， 甜度较高且味纯正，易溶于水。在肉制品中使用能保色，缓 和咸味、增色、适口，肉质松软。用在腌制时间很长的肉制 品中，添加虽在肉重的0.5 %?1%左右较合适。中式肉制品 中一般用虽为0.7 %?3%,甚至可达5%。砂糖的保管要注 意卫生，防潮，单独存放。否则易返潮、熔化、干缩、结块、 发酵和变味。 2、 红糖 红糖也称黄糖。它有黄褐、赤红、红褐、青褐等颜色，但以 色浅黄红、甜味浓厚的为佳。红糖除含蔗糖（约 8.4 %）夕卜， 所含果糖、葡萄糖较多，甜度较高。但因红糖未脱色精炼， 其水分（2%?7%）、色素、杂质较多，容易结块、吸潮， 甜味不如白糖纯厚。其保管同上。 3、 冰糖 冰糖是白砂糖的再制品，结晶组织紧密，杂质较少，味甜纯 正。冰糖有润肺止咳、健胃生津的功效。冰糖以白色明净（或 微黄）、透明味浓为上品。保管同上。 4、 饴糖 饴糖主要是麦芽糖（50%）、葡萄糖和糊精（30%）。饴糖 味甜柔爽口，有吸湿性和粘性。中医认为可治中虚腹痛，能 清肺止咳。肉制品加工中，用于增色和辅助剂。饴糖以颜色 鲜明、汁稠味浓、洁净不酸为上品。 宜用卸盛装，注意降温， 防止溶化 5、 蜂蜜 蜂蜜的营养价值很高，其含葡萄糖 42%，果糖35%，蔗糖2 0%,蛋白质0.3%，淀粉1.8%，苹果酸0.1 %,以及脂肪、 酶、芳香物质、无机盐和多种维生素。蜂蜜甜味纯正，不被 直接吸收利用，能增加血红蛋白，提高人的抵抗力，蜂蜜为 白色或黄色透明、半透明液体、或凝固成脂状，无杂质、味 甜纯、无酸味者为佳。 6、 葡萄糖 葡萄糖为白色晶体或粉末，甜度少低于砂糖。对于肉制品加 工中的使用虽以0.3 %?0.5 %最合适。葡萄糖除作为调味 外，还有调节PH和氧化还原作用。 （一）糖在肉制品中的作用 糖是重要的风味改良剂。在肉制品中起赋予甜味和助解的作 用，并能增添制品的色泽。尤其是中式肉制品加工中也要添 加一些糖，以增加产品的特色和风味。 糖与肉保藏的关系。一般认为浓的糖溶液对微生物有抑制作 用，因为它能够降低水的活性，减少微生物生长所需要的自 由水，并由于渗透压力的作用，导致细胞壁分离，从而获得 杀菌防腐效果。一些实验指出，稀糖溶液反而有助于微生物 的生长。一般认为，为了保藏制品，糖液的浓度至少要达到 50%?75%。不同的糖类在各种浓度时的抑制作用并不同 例如：抑制中毒葡球菌，需要的葡萄糖浓度为 40%?50%, 而蔗糖的为60%?70%，依据是葡萄糖相对分子质虽小（1 80）,而蔗糖分子相对质虽大（342）,其生化活动随相对 分子质虽的增加而降低。 高浓度的溶液虽然有