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实例四、果汁和果汁饮料安全控制关键技术 第一节概述 一、果汁和果汁饮料安全管理现状 果汁饮料是大众消费食品，也是全球饮料行业中增长和发展速度非常快的产品，其在全球的食品消费屮占有非常 重要的地位。在我国饮料市场的构成中，果蔬汁饮料约占 14%。果蔬汁产品是指水果和蔬菜在 采收后经挑选、清洗消毒、榨汁、配制、包装制成的产品，包括浓缩果蔬汁和果蔬汁饮料成品。果蔬汁产品品种多，产 量大，在原料种植、加工及贮运的过程屮均可能产生生物性、化学性和物理性三类危害中的某种危害。降低和控制与果 蔬汁有关的食源性疾病，已引起各国食品安全部门的重视。 果蔬汁是营养丰富的食品，适合微生物的生长繁殖，如大肠杆菌、沙门氏菌、单核细胞增生性利斯特氏菌、隐砲 子寄生虫等。食用被病原菌污染的果蔬汁可导致严重的食源性疾病的发生，尤其对特殊群体，如年龄偏小的儿童、老 年人和那些免疫功能低下的成人。棒曲霉素是苹果屮常见的由真菌产生的霉菌菌素，腐烂或发霉的苹果可能产生高浓 度的棒曲霉素，自然落果、被昆虫或鸟伤害的果实、采摘时擦伤的果实或贮存条件不佳都有可能繁殖霉菌而产生棒曲霉 素。由于加热的条件不能破坏棒曲霉素，采用上述果实加工果汁，则可能使果汁屮残留高浓度的棒曲霉素。此外，农场 工人或加工者屮的病毒携带者可能导致果汁的病毒污染。由于我国存在滥用农药的现象，因此农药残留造成的化学性 危害是果蔬汁产品的主要危害之一。杀虫剂