6T实务现场管理学习达标标准手册.docx

6T 实务现场管理达标手册 目录 第一部分：食品安全管理 ???????????????? 2 第二部分： 范操作管理 ?????????????? 3 第三部分：餐 生管理 ???????????????? 4 第四部分：餐 目 化管理 ????????????? ........5 第五部分：个人 生管理 ????????????? 6 第六部分：菜肴烹 管理 ????????????? 6 第七部分：餐 制度台 管理 ???????????? ....... 7 第一部分：食品安全管理 1、餐具清洗池、餐具过洗池、生、熟盛器清洗池、荤菜池、水产池、蔬菜池、消毒池、清洁池分开不混用。 （5 分） 2、蔬菜加工区、水产加工区、禽肉类加工区域分开，刀、砧板、水池、菜筐、盛器分开，不混用。 （ 5 分） 3、原料、 半成品、 成品分区摆放， 无法分区应分架， 按荤、 蔬（素）、生、熟，无法分架按同一货架上蔬 （素）、 中禽肉、下水产海产品或上熟下生。生熟盛器、生熟货架区分摆放（ 5 分） 4、冰箱内生熟荤蔬无混放，无大容器盛放，盛器、容器无混用，原材料无过期，食品无变质。  （5 分） 5、食品存放：做到“四隔离”  ：生与熟、成品与半成品、食物与药物、食品与天然冰。  （5 分） 6、成品再使用应彻底加热，中心温度≥  75 度，维持  15 秒以上。（ 5 分） 7、禁用食材：动物内脏、秋刀鱼、金枪鱼、发芽土豆、发苦夜开花、烂姜等。 （5 分） 8、烧熟蒸透、中心温度 75℃以上，控制改刀菜、 （符合条件可用，不符合条件需公司批准） ，慎用豆角类蔬菜、 豆浆禁假沸。禁加工生嫩、冷拌菜、冷拌面。 （5分） 9、原料贮存：冷冻— 18℃以下、冷藏 0℃— 5℃。生熟荤蔬（素）分区或分架、水产、海产品置底层。 （ 5 分） 10、成品贮存：做到封膜加盖。快速脱离 5℃— 60℃危险温度带，冷藏储存 0℃— 5℃，时间≤ 48 小时。大于 60℃储存时间不宜过长（ 2 小时）。（ 5 分） 11、需冷藏的原材料及时冷藏，酸奶发售前后及时冷藏。 （5 分） 12、加工流程：布局合理、生进熟出、严防交叉。 （5 分） 13、专间、专人、专用工用具，刀、砧板，揩布蒸汽消毒或开水煮沸 10 分钟以上、消毒液消毒 5 分钟以上（ 5 分） 14、当餐蔬菜、当餐混炒半荤素：必须全部确保新鲜，售后及时清除，不准隔顿使用（ 5 分） 15、当餐主荤、件头半荤素：可延续使用，售后及时冷藏保管，存放不超过 48 小时（ 5 分） 16、面点使用添加剂必须符合 GB2760 规定。（ 5 分） 17、抽样检测：清洗消毒后的餐具经第三方检测合格率 100% 。（5 分） 18、原料解冻：冷藏解冻，应在 5℃或更低条件下解冻；流动水解冻应浸没在20℃以下的流动水中，微波解冻 只适合急用小体积原料。 （ 4 分） 19、剩余食品处理：储存超过 48 小时剩余食品须清除，不准再使用（ 4 分） 20、无专间服务点，改刀菜应在发售间加工（ 4 分） 21、点心原料、辅料、成品、半成品不混放。 （3分） 22、荤菜加工做到无鱼鳞、无不可食用的内脏、无毛发、无血块、无异物，不用热水浸泡（ 3 分） 23、蔬菜浸泡 30 分钟以上，彻底清洗，做到无泥沙虫卵、无烂叶老根、无霉斑异物、鸡蛋使用前对蛋壳清洗 消毒。（ 3 分） 24、当餐米饭只能延续至下顿使用，售后及时冷藏保管（ 3 分） 25、消毒揩布、发售揩布每次使用清洗消毒（ 3 分） 26、熟食专间具有温控设备、温度汁（ 25℃以下），紫外线消毒灯、照明灯灯罩、无苍蝇蟑螂鼠迹，无最外层 流通包装，清洁无尘。 （3 分） 27、食品留样：专用冰箱留样冷藏，加盖封膜。菜品、点心每餐每品留样，米饭每天留其中一餐，量每品 250 克，时间不少于 48 小时，注明日期与时间。到样及时。 （3 分） 28、设（专、兼职）食品安全员，剩余食品处理员、冷库专职员、留样专职员（ 3 分） 29、剩菜饭冷藏保管，需冷却后储存，加盖保鲜膜（ 2 分） 30、盛器分架摆放，无法分架按上消毒下未消毒，生车、熟车分开使用。 （2 分） 31、厨房、仓库等各加工场所有灭蝇、灭蟑螂、灭老鼠等灭害措施，措施有效。 （2 分） 32、食品、餐具、盛器、工用具不着地摆放，不着地上浆。 （1分） 33、调味器皿清洁，餐后加盖，不生锈，不变形、每餐消毒。 （1 分） 第二部分：现场规范操作管理 1、热力消毒：蒸汽消毒作用 30 分钟以上，留出一定空隙。煮沸消毒温度  100℃保持  10 分钟以上。（ 5 分） 2、红外线消毒：温度 120℃保持 10 分钟以上，留一定空隙。 （ 5 分） 3、消毒种类与要求：化学消毒（消毒粉）