酒店餐饮部岗前培训教案.doc

XX酒店餐饮部卫生管理制度 目 录 一、前言及餐饮部卫生责任架构┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉ P2 二、各岗位责任制┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉ P3 （一）经理、厨师长岗位卫生责任制度┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉ P3 （二）采购员岗位卫生责任制度┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉ P3 （三）仓库管理员岗位卫生责任制度┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉ P3-P4 （四）粗加工岗位卫生责任制度┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉ P4-P5 （五）配菜卫生责任制度┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉ P5 （六）烧、煮、烹调卫生责任制度┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉ P5 （七）冷盘配置岗位卫生责任制度┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉ P6 （八）点心制作岗位卫生责任制度┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉ P6 （九）餐具消毒岗位卫生责任制度┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉ P7 （十）餐厅服务员岗位卫生责任制度┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉ P7 三、管理组织、制度┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉ P8-P9 四、各分部门卫生制度┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉P10 （一）厨房卫生制度┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉P10 （二）粗加工部工作制度┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉P10-P11 （三）点心部卫生制度┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉P11 （四）楼面服务部卫生制度┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉P11-P12 （五）从业人员健康检查及卫生知识培训制度┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉P12 （六）熟食店（间）卫生制度┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉P12-P13 （七）原材料的采购、存放制度┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉P13 （八）冰箱冰库管理保管制度┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉P13-P14 （九）西餐厅、中餐厅程序与标准┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉P15 前 言 为了进一步落实《食品卫生法》及相关法规，对每位消费者的健康负责，除了有色香味美的食品之外，还有一个舒适卫生的就餐环境，有一符合卫生标准的场所，特成立卫生管理领导小组，工作范围，个领导小组成员每周对本部门进行一次卫生检查，公司每月两次大检查，全面检查个部门的卫生状况，包括购进材料质量、卫生监督、使用、酒楼卫生环境、厨部、点心出品卫生、食品存放、冷库雪柜管理、烧味工场、明档是否按卫生标准操作，洗房保洁是否有按洗涤标准清洗餐具。酒楼周边环境卫生及容易滋生蚊蝇死角，发现问题立即整改。 卫生领导小组成员是由各部门推荐出来专门负责本部门的卫生监督和管理 具体架构如下： 餐饮部经理 餐饮部主任 中餐总厨西餐总厨酒吧主管中餐楼面主管西餐楼面主管XX（组成）、XX（副组长） 中餐总厨 西餐总厨 酒吧主管 中餐楼面主管 西餐楼面主管 各岗位卫生责任制 经理（管理员）、厨师长岗位责任制 1、督促厨师、服务员及有关人员认真执行各项卫生制度。 2、对食品的卫生质量、餐厅服务的卫生技术把关。 3、对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止。 4、负责厨房、餐厅的卫生和用具添置更新。 采购员岗位卫生责任制 1、与厨房等使用部门及时取得联系，做到计划进货。 2、采购食品时应认真查验食品质量、标签内容、生产日期、保质期、厂名、厂址、批准文号等。 3、向供方索取产品“两证”（卫生许可证、检验、检疫合格证）复印件。 4、不得采购掺杂掺假、保质期等不符合食品卫生法的食品。 仓库保管员岗位卫生责任制 1、认真检查食品质量、数量，有无“两证”，食品标签是否符合有关要求。 2、做好食品进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。 3、库房内按原料、半成品分类存放，食品与非食品不得混放。食品与消毒药品、有强烈气味的药品不得同库存放。 4、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品名称、进货时间、数量（进出）、生产日期、保质期和产地。 5、散装易霉食品勤翻勤晒，肉类、水产品、蛋类等易腐败食品应冷冻或冷藏储存。 6、经营检查食品质量和库房卫生状况，并经常清扫、消毒，开窗通风换气，保持库房干燥。 7、发现过期食品、腐败变质、发霉、出虫等食品应及时清除。 8、做好防鼠、虫、蝇及蟑螂工作。 粗加工岗位卫生责任制 1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害、未经检疫的食品不加工。 2、肉类、水产品等易腐败食品不落地存放。 3、荤素食品分池清洗，洗过水产品的池冲刷干净后，才能洗肉类食品。 4、清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。 5、宰杀应放血完全，去净羽毛、内脏和头爪。 6、菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。 7、品盛