上浆、挂糊和勾芡.pptxVIP

第一节上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用 上浆、挂糊、勾芡的用料，由于性质不同，在烹调加工过程中发 挥着不同的作用。了解这方面的知识，对于正确掌握上浆、挂糊、勾 芡，具有十分重要的意义。 一、上浆用料及其作用 上浆用料是指用于上浆的佐助原料及调料，主要有精盐、淀粉（干 淀粉、湿淀粉）、鸡蛋（全蛋液、鸡蛋清、鸡蛋黄）、油脂、小苏打、 嫩肉粉、水等。 精盐 精盐是主、配料上浆时的关键物质，适量加入精盐可使主、配料 表面形成一层浓度较高的电解质溶液，将肌肉组织破损处（刀工处理 所致）暴露的盐溶性蛋白质（主要是肌球蛋白）抽提出来，在主、配 料周围形成一种黏性较大的蛋白质溶胶，同时可提高蛋白质的水化作 用能力，以利于上浆。上浆的质量与精盐的用量有关：用量过少，对 盐溶性蛋白质的溶解能力不够，对蛋白质水化作用能力的提高不大， 表现为“没劲”。用量过多，则会在完整的肌细胞周围产生较高的渗 透压，致使主、配料大量脱水。同时还会降低蛋白质的持水性，使主、 配料组织紧缩、质地老硬（易使菜肴成品质感变得老韧）。所以只有 精盐用量适当，才能获得满意的上浆效果。 淀粉 淀粉在水中受热后会发生糊化，形成一种均匀而较稳定的糊状溶 液。上浆后主、配料及周围的水分不是很多，加热时淀粉糊化则可在;烹饪原料周围形成一层糊化淀粉的凝胶层，防止或减少烹饪原料中的 水分及营养成分流失。上浆后的主、配料一般采用中温油烹制，因为