营养配餐 7.1科学烹饪 科学烹饪.ppt

* 营养菜点制作 营养配餐 字体大小黑体,40 , 项目名称 一、科学烹饪 二、烹调方法 三、营养菜点制作 科学烹饪 单元1 知识点 烹调的作用 烹调方法对营养素的影响 烹饪保护性工艺 原料初步熟处理的方法 保护营养素的烹调方法运用 教学目标： 了解烹调的作用，各类烹调方法对营养素的影响，了解减少营养素损失的烹饪保护性工艺，了解各种烹饪初步熟处理的方法。 教学重点： 减少营养素损失的各种烹饪保护性艺，原料初步熟处理的各种方法。 教学难点： 烹饪保护性工艺和烹饪原料初步熟处理方法的运用。 烹调的作用 知识点1 一、烹调的作用 1.烹调的概念 “烹饪”一词见诸文字，最早在2700年前的《周易?鼎》中：“以木巽火，亨饪也”其原始的意思就是煮熟食物，后来出现了调味品，出现了烹调一词，就是制熟和调味的意思。 2.烹调的作用 3）调和口味， 使食特美味可口； 1）使食物成熟， 杀菌消毒； 2）使食物分解， 利于消化吸收； 5）增加菜肴美感， 提高食欲； 4）变换技法， 丰富菜肴品种； 烹调对营养素的影响 知识点2 二、烹调对营养素的影响 1.水导热的烹调方法可以使碳水化合物及蛋白质部分水解，使其更容易消化吸收，可以使水溶性维生素及矿物质溶于水中，使对热敏感的维生素C等营养成分部分被破坏； 二、烹调对营养素的影响 2. 油导热的烹调方法可以使脂溶性的维生素溶于油中，高油温对所有营养素均有不同程度的破坏；蛋白质因高温而严重变性；油脂热聚合物和过氧化脂质含量升高；长时间高油温加热会产生一定量的丙烯醛，具有致癌风险。 二、烹调对营养素的影响 3.以锅壁为传热介质，短时间旺火急炒，或用微波加热的烹调方法有利于原料营养成分的保存。 烹饪保护性工艺 知识点3 三、烹饪保护性工艺 上浆：就是在改刀成形的动物性原料中加入淀粉、蛋液和食盐等调味品，搅拌上劲，使原料表面裹上一层薄薄的浆状物。 三、烹饪保护性工艺 挂糊：就是先将面粉、淀粉、鸡蛋等原料调成糊状，再将块、条等较大形状的烹饪原料从糊中拖过，使糊均匀的裹在原料外层。 三、烹饪保护性工艺 勾芡：就是在菜肴即将成熟时，在菜肴的汤汁中淋入淀粉水，使菜肴的汤汁变稠。 烹饪工艺与营养传承与创新 烹饪工艺与营养传承与创新 烹饪工艺与营养传承与创新 营养配餐 烹饪工艺与营养传承与创新 烹饪工艺与营养传承与创新 烹饪工艺与营养传承与创新 营养配餐 * 常見疾病的營養保健