2020学校食堂操作规范2.pptVIP

3 、消毒好的餐用具立即 放入保洁橱，不使用手巾 、餐巾擦干，以避免受到 再次污染 过程与控制要求 ? 备餐及供餐要求 ? （一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操 作应符合本规范第十五条第二项至第五项要求。 ? （二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感 官性状异常的，不得供应。 ? （三）操作时要避免食品受到污染。 ? （四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 ? （五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反 复使用。 ? （六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时） 存放的高风险食品应当在高于60℃或低于10℃的条 件下存放。 过程与控制要求 ? 食品再加热要求 ? （一）无适当保存条件（温度低于60℃、 高于10℃），存放时间超过 2 小时 的高风险 食品，需再次利用的应充分加热。加热前 应确认食品未变质。 ? （二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加 热方可食用。 ? （三）加热时中心温度应高于70℃，未经 充分加热的食品不得食用。 第四 部分 机构与人员管理要求 （第 24-39 条） ? 食品安全管理机构与人员要求 ? （一） 餐饮服务提供者的法定代表人或 负责人是食品安全的第一责任人，对本 单位的食品安全负全面责任。 ? （二）加工经营场所面积 1500 ㎡以上的 餐饮服务提供者应设置食品安全管理 职 责部门 ，对本单位食品安全负全面管理 职责。 机构与人