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第一部分 小餐饮食品安全指南 一、 小餐饮备案适用范围 适用于具有合法的固定经营场所、经营场所使用面积六十平 方米以下、经营规模较小、经营条件简单，从事餐饮服务的食品 经营者，但是不包括单位食堂和连锁企业分支机构。 备案的小餐饮不得经营生食类食品、自制裱花类蛋糕、自制 以生鲜乳为原料的饮品。餐饮经营者若要经营以上三类食品，须 依法取得《食品经营许可证》。 二、小餐饮食品安全基本条件 （一）经营场所与开放式粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、 旱厕等污染源直线距离在 25 米以上，不得兼用于日常生活。 （二）场所内配备与供应食品品种相适应的加工、防尘、防 蝇、防鼠等设施设备，布局合理，避免交叉污染。 （三 ）经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。 （四 ）食品制作用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准。 （五 ）地面、墙壁、天花板应采用不易积垢的耐用材料。地 面应不透水、易于清洗、防滑，有排水系统。墙壁应有 1.5m 以 上不吸水、浅色、易清洗的墙裙。 （六 ）门窗应采用易清洗、不吸水的耐用材料，可开启的窗 应设易于拆洗的防蝇纱网。 （七 ）厨房内至少应设原料清洗水池1 个，餐具、工用具清 - 1 - 洗水池 1 个（采用化学消毒的，需增加 1 个水池或者配备消毒浸 泡容器 ）。经营场所内或附近方便使用的位置有专用于拖把清洗 水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 （八 ）消毒方式首选采用热力消毒方法。采用消毒柜消毒的， 其容量应与餐饮具用量匹配。 （九 ）生熟食品存放区域分开，用于生熟食品的容器和工用 具应当有明显的区分标识。非食品存放场所与食品分开。 （十）配备分别有冷冻室、冷藏室的冰箱，存放生熟食品的 冰箱、冰室有明显区分标识。 （十一）经营场所应配备垃圾和餐厨废弃物桶，垃圾桶和餐 厨废弃物桶应配有盖子、内壁光滑、坚固、不透水。 （十二）厨房内不得设置厕所。经营场所其他区域设置厕所 的，应在出口附近设置洗手设施。 （十三）制作冷食类食品有相应的专间或专用操作区 ，入口 处有洗手、手消毒设施 ，内无明沟，地漏带水封，有空调、工具 清洗消毒、专用冷冻（藏）等设施，配备专用加工工具，设施与 加工食品的数量相匹配，运转正常。 三、小餐饮经营应符合的要求 小餐饮从事经营活动应当符合食品安全标准，并符合下列要 求： （一）保持环境卫生整洁，配备有效的加工、冷藏、洗涤、 消毒、防尘、防蝇、防鼠等设施； （二）具有合理的设备布局，待加工食品与直接入口食品、 - 2 - 原料与成品分开存放，避免交叉污染； （三）从业人员持有有效健康证明，保持个人卫生； （四）查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他 合格证明，记录或者留存相关信息，保证食品来源可追溯； （五）使用无毒、无害、清洁的食品包装材料、容器和售货 工具，不得使用未经清洗消毒等不符合食品安全要求的餐具饮 具，不得重复使用一次性餐具饮具； （六）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准； （七）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害； （八）法律、法规规定的其他要求。 四、小餐饮禁止性行为 小餐饮不得有下列行为： （一）使用法律、法规禁止食用的野生动物及其制品制作食 品； （二）经营生食类食品、自制裱花类蛋糕、自制以生鲜乳为 原料的饮品； （三）经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、 重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品 安全标准限量的食品； （四）