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3．乳化液类型的简单判断 将少量的乳化液加入水中，如果很快分散在水中，并不很快产生上浮，则为 O/W；相反，则 为 W/O。 乳化剂，也叫表面活性剂，主要有以下三个作用，按作用的主次排列如下： （1）在分散相表 面形成保护膜。 （2 ）降低表面张力。 （3 ）形成双电层。无论在何种类型乳化液中，乳化剂分 子趋于集中于两种液体的界面， 一端伸入内相， 另一端伸入外相， 在内相表面形成具有一定 强度的界面膜，包住了内相液粒，使其碰撞时也“相安无事” ，均匀地分散于外相之中。 界面张力的降低， 双电层的形成都可以使互不相溶的两相之间异相不太排斥， 同相不易聚集， 使乳化液体系保持着一种稳定状态。 四、乳化剂分子结构特点与性能 为什么加入乳化剂后产生乳化现象呢？这个问题可以从乳化剂的分子结构中找到解释。乳 化剂分子， 一部分与油脂中的羟基结构相近似， 易溶于油， 叫亲油基。 另一部分能被水湿润， 易溶于水的基团，叫亲水基。这两个基团存在于一个结构中， 使乳化剂具有减弱油、水两相 相互排斥的性质。在乳化液中， 乳化剂为求得自身的稳定状态，在油水两相的界面上， 乳化 剂分子亲油基伸向油脂， 亲水基伸向水相。 这样不但乳化剂本身处于了稳定状态， 而且在客 观上又改变了油、 水界面原来的特性， 使其中一相能在另一相中均匀的分散， 形成了稳定的 乳化液。 乳化剂分子结构的两亲特点， 使乳化剂具有了把油、 水两相产生水乳交融效果的特 殊功能。 五、乳化剂的类型 1． 阴离子型乳化剂 阴离子型乳化剂是具有阴离子亲水性基团的乳化剂。 主要有磺酸盐类、 磷酸酯盐、 羧酸盐类， 有代表性的是十二烷基磺酸钠、磷脂酸胺盐硬脂酸乳酸钠（钙）和酪蛋白酸钠 2． 阳离子型乳化剂 阳离子型乳化剂是具有阳离子亲水性基团的乳化剂。亲水基主要有碱性氮原子、磷、硫、 碘 等。 3. 两性离子型乳化剂 其是在同一分子中既含有阴离子亲水基又含有阳离子亲水基的乳化剂 4. 非离子型乳化剂 非离子乳化剂在水溶液中不电离， 其亲水基主要是由具有一定数量的含氧基团 （一般为羰基 和羟基）构成。这种乳化剂在食品生产中用的较多。 （单甘酯是由甘油和脂肪酸酯化而成） 。 现在应用的非离子型表面活性剂的亲水基， 主要是由聚乙二醇基即聚氧乙烯基 - （C2H4O）n-H 构成；另外还有以多醇（如甘油、季戊四醇、蔗糖、葡萄糖、山梨醇等）为基础的结构。 Hydrophle-lipophile Balance ，简称为 HLB用于计算非离子乳化剂的 HLB值。对于多数多 元醇脂肪酸酯，可使用： HLB ＝20(1-S/A) S 为该类乳化剂的皂化值； A 是脂肪酸的酸值。 HLB＝20(1-M0/M) 或 HLB ＝20(MH/M) M0亲油基分子量； MH亲水基分子量； M总分子量 而且实践表明某些类型的乳化剂的 HLB 值具有加和性：对于两种或两种以上的乳化剂并用 时，复合乳化剂的 HLB值可根据下式计算： HLBa×Ma+ HLBb×Mb HLBab= Ma+Mb Ma— A 种乳化剂质量 Mb— B 乳化剂质量 HLBa— a 的 HLB值 ; HLBb — b 的 HLB值; HLBab— a 、b 混合后复合乳化剂的 HLB值； 第二节 乳化剂的选择