食品保藏技术 动物性食品的贮存 第二章 新鲜食物的贮存 2 动物性食品.ppt

（1）冷藏法 2.3 蛋的贮存 出库时的升温工作 将蛋放在比库温高而比外界气温低的房间内进行，也可在冷藏库走廊进行，蛋温比外界气温低3~5℃时，升温结束。 升温的目的是防止蛋壳外面凝结露珠 2.3 蛋的贮存 （2）浸泡法 水玻璃、石灰水等作为浸泡液（硅酸钠、碳酸钙） 碱性，有杀菌和抑菌作用 ；不溶性的碳酸钙微粒沉积在蛋壳表面，堵塞气孔，减弱了蛋的呼吸作用 ，避免蛋内水分蒸发. 鲜蛋一般能贮存3~4个月变质，此法可贮存8-10个月 2.3 蛋的贮存 （3）气调贮存法 适用大量贮存，效果较好。 一类是提高二氧化碳浓度，降低氧气浓度，抑制蛋内二氧化碳的流失，增加稳定性。 另一类充氮气 此法贮存期可达6个月 （4）涂膜法 2.3 蛋的贮存 涂膜，闭塞气孔，防止微生物入侵，使蛋内二氧化碳逐渐积累，抑制酶的活性减弱生命活动的进行，减少蛋内水分蒸发。 原理： 材料：医用液体石蜡。越夏储存4个月。 （5）干藏法 2.3 蛋的贮存 民间采用较多，适宜少量贮藏 糠谷、大米、小米、豆类等 铺一层干燥、清洁的谷糠，放一层鸡蛋，装满后把缸可罐放在干燥通风的地方 ，每10天翻一次 ，每月检查一次，把变质的蛋挑出来，可以保存几个月。 垫盖物应晒干、凉透、无霉变 2.4 水产品的贮存 水产类包括所有的水产动、植物。 主要有鱼、贝类、甲壳类和藻类，它们经过罐藏、腌制和干制处理后直接供应市场。 2.4 水产品的贮存 海带 海带，别名昆布、江白菜。 褐藻的一种，含有大量的碘质，可用来提制碘、钾等，有“碱性食物之冠”一称。 海带是一种营养价值很高的蔬菜，含有蛋白质、脂肪以及矿物质维生素。 海带是一种含碘量很高的海藻，一般含碘3～5‰，多可达7～10‰。缺碘会患甲状腺肿大，多食海带能防治此病，还能预防动脉硬化。但食海带过多会诱发碘甲亢。 2.4 水产品的贮存 2.4 水产品的贮存 2.4.1 2.4.2 水产品的贮存方法 水产品死后的变化 2.4 水产品的贮存 水产品死后的变化 (1) 死后强直 (2)自溶作用 (3)腐烂 2.4.1 2.1 肉类的贮存 防腐剂处理 山梨酸钾、乙酸、甲酸 化学防腐剂 儿茶酚、茶多酚、香辛料提取物 天然防腐剂 2.2 乳品的贮存 2.2 乳品的贮存 乳品除含有丰富的蛋白质外，还含有丰富的矿物质和维生素，这些物质容易被人体所吸收。 2000年经联合国粮农组织（FAO）的提议，把每年的6月1日确定为“世界牛奶日”。这个唯一以食物命名的世界纪念日。 2.2 乳品的贮存 乳糖分解产生酸——乳酸的积累来判定牛乳的新鲜程度 蛋白质被分解，产生带苦味的多肽和腐臭味的胺类 脂肪被假单胞菌属或无色杆菌属分解 乳酸 胺类 酪酸 发泡型 有酵母菌产生的 乳品贮存期间的变化 2.2 乳品的贮存 乳品的贮存方法 收集 冷却处理 低温贮存 2.2 乳品的贮存 （1）牛奶的收集 提高奶牛的质量 采集过程 牛体的相关部分 牛舍 挤奶的器具 工作人员 2.2 乳品的贮存 （2）牛奶的冷却处理 挤下的乳温度约36℃左右，是微生物繁殖最适宜的温度，如不及时冷却，乳中的微生物就会迅速繁殖，采集后的牛奶应尽快降到4 ℃以下，并在此温度下保存。 常用方法水池冷却法 2.2 乳品的贮存 （3）牛奶的低温贮存 保鲜剂的使用与初次杀菌 3. 容器与盛装 2. 温度的控制 1. 2.2 乳品的贮存 温度的控制 1. 如果不能进行加工，需降温至4℃以下 8-10℃，牛乳的贮存时间为6-12小时 6-8 ℃，贮存时间为12-18小时 5-6 ℃，贮存时间为18-24小时 4-5 ℃，贮存时间为24-36小时 2.2 乳品的贮存 容器与盛装 2. 尽量采用不锈钢设备，并有良好的隔热性能，防止牛乳温度的回升。 贮乳容器不宜过大，装满后进行密封，减少氧气含量。 贮存期间不断搅拌，防止脂肪从牛乳中分离，搅拌时必须非常平稳，避免混入空气。 2.2 乳品的贮存 保鲜剂的使用与初次杀菌 3. 冷却设备短缺、交通不便的小型农场或家庭，可利用鲜乳保鲜剂或进行初次杀菌来抑制微生物的繁殖。 巴氏杀菌 2.2 乳品的贮存 巴氏灭菌法(pasteurization)，亦称低温消毒法\冷杀菌法，是一种利用较低的温度（62-65℃ 30min或 75-90℃15~16s）既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。 主要为牛奶的一种灭菌法，既可杀死对健康有害的病原菌又可使乳质尽量少发生变化。巴氏奶的保质期比较短，一般为7天左右，但营养物质没有被破坏。 2.3 蛋的贮存 禽蛋是家庭必备的生鲜食品之一，禽蛋的生产有一定的季节性，为了能够在全年均衡供应优质新鲜鸡蛋，必须采用适宜的方法来贮藏。 2.3 蛋的贮存 Sub title 鸡蛋安