食品生物化学 酶与食品加工 酶第3节酶与食品加工(2纤维素酶）.pptxVIP

? ??酶;PART.01;纤维素酶（β-1,4-葡聚糖-4-葡聚糖水解酶）是降解纤维素生成葡萄糖的一组酶的总称，它不是单体酶，而是起协同作用的多组分酶系，是一种复合酶。;纤维素酶主要由外切β-葡聚糖酶、内切β-葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶等组成，还有很高活力的木聚糖酶。作用于纤维素以及从纤维素衍生出来的产物。;微生物纤维素酶在转化不溶性纤维素成葡萄糖以及在果蔬汁中破坏细胞壁从而提高果汁得率等方面具有非常重要的意义。;在酒类生产中使用纤维素酶可显著提高出酒率和原料的利用率。其原因可能有两方面：一是原料中部分纤维素分解成葡萄糖供酵母使用；二是由于纤维素酶对植物细胞壁的分解，有利于淀粉的释放和被利用。;果品和蔬菜加工过程中如果采用纤维素酶适当处理，可使植物组织软化膨松，能提高可消化性和口感。;在纤维废渣的回收利用过程中，可应用纤维素酶或微生物把农副产品和城市废料中的纤维转化成葡萄糖、酒精和单细胞蛋白等，这对于开辟食品工业原料来源、提供新能源和变废为宝具有十分重要的意义。;利用纤维素酶和半纤维素酶，可先将纤维素和半纤维素降解成可发酵糖，进而通过发酵制取酒精、单细胞蛋白、有机酸、甘油、丙酮及其他重要的化学化工原料。;此外，纤维素、半纤维素通过纤维素酶的限制性降解还可制备成功能性食品添加剂，如微晶纤维素、膳食纤维和功能性低聚糖等。;植物纤维原料是地球上最丰富、最廉价而又可再生的资源，其主要成分是纤维素和半纤维素，纤维素和半纤维素的利用一直是国际国内的研究热点课题，具有非常应阔的应用前景。;本节课到此结束，谢谢大家