淡水鱼烟熏制品的加工工艺研究.docx

淡水鱼烟熏制品的加工工艺研究 烟熏是一种传统的食品加工保藏方法，近几年来，随着 淡水渔业的发展，烟熏淡水鱼制品越来越受到人们的重视。 常用的烟熏原料鱼品种有鲤鱼、 青鱼、草鱼、鳊鱼、鲢鱼等。 烟熏的方法是将经过浸渍的原料置于烟熏室中，此后使熏材 迟缓燃烧或不完全燃烧产生烟气，在一定的温度下使食品边 单调边吸收木材烟气，熏制一段时间使制品水分减少至所需 含量，并使其具备特别的烟熏风味， 改良色泽，延长保藏期。 烟熏淡水鱼制品具备原料鱼易得， 制造工艺容易，营养丰盛， 风味独特、食用便捷等特点，深受宽大公民群众的喜欢。现 将几种烟熏淡水鱼的加工制造方法介绍如下。 一、冷熏法 将原料鱼盐腌一段时间，至盐渍溶液的波美度达 18 — 20,进行脱盐解决，再调味浸渍后，在 15 C — 30 C的温 度领域内进行1周一3周烟熏单调，这一熏制方法称为冷熏 法。冷熏法生产的冷熏品贮藏性较好，保藏期一个月以上。 冷熏晶的水分含量较低，通常在 40 %左右。 1、工艺流程 原料去头、内脏、鳞洗净盐渍脱盐调味浸渍单调烟熏包 装成品 2、操作要点 （1） 原料的选择与解决：原料鱼最好要选用刚捕捉新 鲜淡水鱼或寄存一定时间后新鲜度较好（处于自溶阶段）的 原料鱼，恳求鱼体完好，味道、色泽正常，合乎制造烟熏制 品的鲜度标准。按鱼的品种和大小分别进行剖割、腌渍和烟 熏，使制品的品质规格统一。洗净鱼体上的污物，体重 1kg 以下的鱼采取背开法，并挖去两鳃； 1kg以上的鱼采取开片 法，即先去掉头、尾，此后背开剖成两片。剖割后的鱼，除 去内脏、血污，洗净腹内黑膜。并立刻用清水洗刷干净，此 后用干净的流水或井水进行漂洗。漂洗后应沥去外表水分， 留意大型鱼如需切块，每块的大小恳求一致，其重量不应小 于250g。 （2） 盐渍：盐渍的目标是使鱼肉脱水、肉质紧密，并 具备一定的盐味。盐渍采取干盐法进行，可在容器底部撒一 层约1cm厚的食盐，按一层鱼一层盐的方法整齐排列，待腌 鱼（鱼片或鱼块）至九成满时加盖封面盐，用盐量为 12 % —25 %。腌渍1天一2天后铺上一层硬竹片，上压石块至卤水 沉没鱼体为宜，石块重量通常为鱼重的 15% — 20%。盐渍温 度以5C— 10C为宜，腌渍至盐渍溶液的波美度达 18— 20为 宜。 （3） 脱盐：脱盐是在水中或在稀盐溶液中浸渍，采取 流水脱盐的效果最好，用静水脱盐则必须经常换水。脱盐的 目标，一是除去多余的食盐，二是除去容易糜烂的可溶性物 质。脱盐时间受原料品种、大小、鲜度、水温、水量和流水 速度的影响。脱盐程度的断定方法是将脱盐鱼烤后品尝，以 稍带咸味为宜。 调味浸渍：用脱盐后鱼体重 50%的调味液进行调 味浸渍，在5C — 10C的条件下，浸渍3小时以上，或者在5C 冷库中浸渍一夜。调味液参考配方为：水 100g、食盐4g、砂 糖2g、味精2g、核酸调味料0。4g。 单调浸渍后的原料沥干调味液后，在熏制前必须 先进行风干，除去鱼体外表的水分，使烟熏容易进行，用 18 C — 20 C的冷风吹至外表单调为止。 烟熏：烟熏在烟熏室中进行，冷熏的理想温度为 24C左右，最低为18C，烟熏的头3天。温度为18C— 20C, 第4天起温度升至20C— 22C, —周以后升为 23C— 25C, 熏至水分含量为40%左右为宜。开端时如温渡过高，会引起 鱼体破损，品格下降。 包装：熏制完成后整形包装，用塑料复合袋真空 包装，产品可常温保藏 3个月左右。 二、温熏法 1、 工艺流程：原料去头、内脏、鳞洗净调味浸渍单调 烟熏包装成品 2、 操作要点 原料解决：将合乎鲜度恳求的原料鱼去头、内脏、 鳞、剖片、去中骨后，洗涤干净(方法同冷熏法) 。 调味浸渍：用鱼片重50%的调味液进行调味浸渍， 浸渍时间依据鱼片厚薄、鱼的品种、温度和制品恳求而定， 通常在5C —10C时，浸渍时间为2小时左右。所用的调味液 参考配方为：水 100g、食盐0。5g、砂糖15g、味精0。5g、 酱油8g、黄洒3g、香辛料少量、山梨酸0。1g。 温熏法是将原料置于添加有食盐的调味液中，进 行数分钟或数小时的短时间调味浸渍，此后在烟熏室中用 30C — 90 C的温度进行数小时到数天的烟熏单调，这一熏制 方法称为温熏法，温熏制品的味道、香味及口感都很好，水 分含量较高，通常在50%以上，食盐含量为2。5%— 3。0%, 长时间保藏必须冷冻或罐藏，常温保藏只能寄存 4天一5天。 单调：调味浸渍后的原料在熏制前必须先进行风 干，除去鱼体外表的水分，使烟熏容易进行，风干用 40 C左 右的热风吹至外表单调为止。 烟熏：烟熏开端时温度为 30C，随着烟熏的进行 温度逐步上升，至最后的1小时一2小时温度达70C— 90C, 开端时如温渡过高，会引起鱼体破损，品格下降。烟熏时间 依据