食品防腐抗菌包装.ppt

抗菌包装 当前食品包装常用抗菌方法 食品防腐抗菌最广泛使用的方法是巴氏杀菌和添加防腐抗菌剂。但巴氏杀菌无法彻底杀灭食品中的所有微生物，而防腐剂的加入，一方面会改变食品品质，同时一些防腐剂存在诱癌、致癌、致畸和易引起食物中毒等问题，反而又造成食品安全的隐患。例如 2009 年国家质检总局检出的不合格肉制品主要是防腐剂或菌落总数超标。其他常用的抗菌及保藏食品的方法还有辐射杀菌、干燥、冷冻、冷藏、真空和气调保鲜、以及加入盐类物质等，但这些方法也具有一定的局限性，或是杀菌不彻底，或是抑菌活性容易失去，或是会改变食品品质，对一些食品，尤其是高水分活度食品并不适用。此外，由于微生物的滋生是从食品表面开始，也常在食品表面喷洒或涂抹适量抗菌物质来提高其安全性，抑制微生物滋生。但由于抗菌物质容易与食品组分相互作用而失去抗菌活性，抗菌活性不持久，因此也没有广泛应用。 抗菌包装需满足需求 首先必须卫生安全，应完全杀灭致病菌，最大程度的减少微生物的数量，防止腐败菌滋生，保障消费者的身体健康 其次必须保证良好的品质，在加工和灭菌保藏的过程中，应尽量采用温和的方法，以保持原有口感和品质 第三应具有长的货架期，以适应市场的不断扩大和远程物流配送体系的要求 但目前的食品防腐抗菌方法不能充分满足这些需求需要进一步发展食品的抗菌保藏方法，消除食品安全隐患。 抗菌活性包装 抗菌活性包装是将抗菌剂混入高聚物包装材料中，使其具有抗菌活性的包装方法。抗菌活性包装可以缓慢的释放出抗菌剂，在包装内部维持长期稳定的抗菌剂浓度，达到抗菌防腐的目的，以逐渐减少或代替向食品中加入的防腐剂。抗菌活性包装替代了传统的向食品中添加抗菌剂的食品保藏方法，能长时间保持食品的营养和风味，延长货架期，提高安全性，能够有效解决高水分活度食品的抗菌防腐难题。 淀粉/聚乳酸/壳聚糖共混抗菌活性材料 1.开发淀粉/聚乳酸/壳聚糖共混抗菌活性包装材料的背景 2.目前抗菌活性包装材料的研究现状和发展趋势 3.制备淀粉/聚乳酸/壳聚糖共混抗菌活性包装材料的优势和可行性 4.在制备过程中需要解决的一些基础理论问题 开发淀粉/聚乳酸/壳聚糖共混抗菌活性包装材料的背景 高水分活度食品主要包括生鲜肉、新鲜果蔬、肉肠制品、酱料包等。其特点是： 1. 水分活度高（aw > 0.90），有利于致病菌和微生物的生长繁殖； 2. 含有丰富的碳源、氮源和无机金属离子，营养丰富，是致病菌和微生物生长繁殖的良好环境； 3. 水分活度对食品颜色、味道、香味等品质的影响很大，无法利用干燥脱水、盐浸、或低温冷冻的方法进行防腐保藏。这类食品易被微生物侵蚀，发生腐败变质，因此相关标准对其卫生标准的要求非常严格。国家标准《GB 2726-2005 熟肉制品卫生标准》规定，在熟肉制品中不得检出肉毒梭状芽抱杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌；国家标准《GB 2718-1996 酱卫生标准》也规定酱料中不得检出肠道致病菌。 高水分活度食品的防腐抗菌方法  加热杀菌：有残存杆菌、细菌 低温冷藏：成本高 真空和气调包装 辐射杀菌 添加防腐剂和喷洒 涂抹抗菌剂 抗菌材料制备方法 Siragusa 等人（1999）将尼生素以液体的形式涂抹在聚乙烯塑料表面，然后真空包装牛肉，贮藏20天后发现，牛肉表面的微生物低于直接用尼生素溶液浸泡过的牛肉。Scannell 等人（2000）将尼生素通过共价键固定到聚乙烯/聚酰胺材料上，用于包装火腿，发现无论是在冷藏还是室温下，三个月后仍可维持抗菌活性不变，有效抑制了火腿表面乳酸菌的生长。Ha 等人（2001）指出将质量分数为 0.5%~1%的葡萄柚子提取物（GFSE）通过共混挤出法加入到多层聚乙烯薄膜中，用于包装牛肉，在 3°C 下贮藏后发现，可以显著减少牛肉中的好氧菌和大肠杆菌的数量，贮藏期延长至 18 天。Seydim等人（2006）将牛至精油和大蒜精油加到以乳清蛋白为基材的薄膜内，用于牛肉和乳酪包装，在 4°C 的储藏环境中可有效抑制病原菌及腐败菌的生长，延长保质期。Vargas等人（2006）将壳聚糖膜用于草莓的包装，在低温冷藏环境中对草莓的品质没有影响，同时又能够抑制真菌的滋生。Marcos 等人（2007）将细菌素加入到以海藻酸钠、玉米蛋白或聚乙烯醇为基材的薄膜中，发现在6°C的贮藏条件下，含有2000 IU/cm2细菌素的海藻酸钠真空包装是火腿有效的防腐抗菌方法。 Salleh等人（2007将月桂酸、壳聚糖和淀粉共混，利用流涎法制膜，发现薄膜对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌都具有良好的抗菌活性，且淀粉/壳聚糖的比例为9:1时活性最高，可以用来延长液体和半固体食品的货架期。Millette 等人（2008）将细菌素添加到棕榈酰化海藻酸钠材料中，用来包装新鲜牛肉，