2020罐头杀菌工艺.pptVIP

二、杀菌 1 、杀菌规程 （ 1 ）初温 初温的定义是在杀菌开始时杀菌锅中 温度最低的那只罐头的罐内平均温 度。 测定的初温应等于或大于杀菌规程中 规定的初温，否则视为杀菌偏离。 （ 2 ）杀菌温度：排气结束，关闭排气 阀后，杀菌锅内温度升高到规定的 温度时，便进入恒温阶段，该恒温 阶段的温度为杀菌温度。 （ 3 ）杀菌时间：杀菌锅温度达到杀菌 规定的温度所保存恒温的时间。 （ 4 ）关键因子：影响杀菌的因素，在 执行杀菌规程时需要满足或服从这 些因子。 （ 5 ）杀菌规程的表示方法 数学式表示 10′ － 30′ － 15′ 121 ℃ (6) 杀菌基本原则 1 、罐头封口后应尽快杀菌 一般要求罐头封口到杀菌之间的时 间间隔不要超过 1 小时。 2 、初温测定 为了测得最低初温，具体的做法是： 在装载杀菌锅时，将第一只封口的 罐头取出，待杀菌锅装满关闭杀菌 锅时，对这只罐头测定初温。 2 、常压杀菌 适用于金属罐或玻璃瓶装的 酸性或酸化食品 2 、常压杀菌 批次式 连续式 立式杀菌锅 巴氏灭菌隧道 3 、静止高压蒸汽杀菌操作步骤 （ 1 ）关闭杀菌锅 （ 2 ）开启蒸汽阀门 （ 3 ）排气 （ 4 ）排气结束 （ 5 ）升温 （ 6 ）杀菌计时 （ 7 ）结束检查 （ 8 ）冷却 （ 9 ）冷却水余氯测定 （ 10 ）杀菌全过程结束 （ 1 ）关闭杀菌锅 将待杀菌的杀菌篮贴上