蛋白质工程在食品工业中的应用.pptVIP

第二节 蛋白质工程与食品加工 葡萄糖异构酶（ GI ），又称 D- 木糖异构酶，属微生 物酶类。 1957 年最早在嗜水假单胞菌中发现其活性，后 来又发现近百种细菌和放线菌能合成该酶，其中绝大多 数为胞内酶，只有极少数菌株能分泌胞外酶。葡萄糖异 构酶能将 D- 葡萄糖、 D- 木糖和 D- 核糖等催化为相应的酮 糖。在体外一定条件下，它也能催化 D- 葡萄糖转化为果 糖，因而成为工业上制备高果糖浆（ HFCS ）的关键酶； 它还可用于含木聚糖类物质发酵生产乙醇，是一种具有 重大经济价值的工业用酶。 一、葡萄糖异构酶 （ EC5.3.1.5 ） 1967 年美国成功地进行了 GI 的工业化应用，以后西方 国家主要的淀粉加工业都转向 GI 技术生产。各国又竞相利 用生物高技术改造 GI 的结构、性质和功能，以提高该酶的 适应性，扩大应用领域。由于葡萄糖异构酶有较好的耐热 性，结构也较稳定，使它成为目前国际上公认的研究蛋白 质结构与功能关系，建立完整蛋白质工程技术的最好模型 之一。 （一）葡萄糖异构酶的基本性质 葡萄糖异构酶能催化 D- 葡萄糖异构化生成 D- 果糖，也 可将木聚糖异构化为木酮糖，此外还能以 D- 核糖、 L- 阿拉 伯糖、 L- 鼠李糖及葡萄糖 3 、 5 、 6 碳的修饰衍生物为催化底 物，但是它只能催化 D-