2020糖类的基础知识.ppt

五、糖的营养成分 有关各种糖的热量 麦芽糖 100( 克 ) 热量 331 千卡 泡泡糖 100( 克 ) 热量 360 千卡 蔗糖 100( 克 ) 热量 389 千卡 奶糖 100( 克 ) 热量 407 千卡 绵白糖 100( 克 ) 热量 396 千卡 棉花糖 100( 克 ) 热量 321 千卡 白砂糖 100( 克 ) 热量 400 千卡 胶姆糖 100( 克 ) 热量 368 千卡 蜂蜜 100( 克 ) 热量 321 千卡 马蹄软糖 100( 克 ) 热量 359 千卡 糖的营养成分 有关各种糖的热量 花生牛轧糖 100( 克 ) 热量 432 千 卡 水晶糖 100( 克 ) 热量 395 千卡 芝麻南糖 100( 克 ) 热量 538 千卡 荷氏冰球柠檬茶口味薄荷糖 ( 无糖 ) 22( 克 (g)) 热量 8 千卡 鲜桃果汁糖 100( 克 ) 热量 397 千 卡 什锦糖果 100( 克 ) 热量 399 千卡 酸三色糖 100( 克 ) 热量 397 千卡 巧克力 ( 维夫 )[ 朱古力威化 ] 100( 克 ) 热量 572 千卡 酥糖 100( 克 ) 热量 436 千卡 巧克力 ( 酒芯 ) 100( 克 ) 热量 400 千 卡 巧克力 100( 克 ) 热量 586 千卡 ? 干燥 ? 通风 ? 无异味 ? 防鼠、防蝇、防尘 六、糖的保管 糖的保管 七、糖的益处 A. 许多研究人员研究证实，只要适量摄入，掌 握好吃糖最佳时机，对人体是有益的。 B. 洗浴时，要大量 出汗 和消耗体力，需要补充 水和热量，吃糖可防止虚脱；运动时，要消 耗热能。 C. 糖比其他食物能更快提供热能；疲劳饥饿时， 食糖可迅速被吸收提高 血糖 ；当头晕恶心时， 吃些糖可升血糖稳定情绪，有利恢复正常； 糖的益处 D. 饭后进食点糖食品，可使人在学习和工作时， 精神振奋，精力充沛。据报道，美国科学家对 千余名中小学生实验表明，饭后吃一些巧克力， 下午 1-2 节课打瞌睡者才 2% ，而对照者 ( 不吃巧 克力 ) 却高达 11% 。此外，对数百名驾驶员试验 发现，当他们按要求每天下午 2 点吃点巧克力、 甜点心或甜饮料时，车祸要少得多。 糖类的基础知识 The basic knowledge of sugar Culinary module Objective 目标 在本次课程的结尾 , 我们的目标是确保你能按照 我们讲授的内容了解“糖的基础知识 ”。 Objective 目标 ? 糖的分类 ? 烘焙中糖的主要功能 ? 糖对面包工艺的影响 ? 烘焙中常用的糖类 ? 有关各种糖的热量 ? 糖的保管 ? 糖的生物学功能 ? 糖的益处 ? 糖的危害 ? 糖的历史 糖 糖 是人体所必需的一种营 养素，经人体吸收之 后马上转化为碳水化合物，以供人体能量。 糖 是制作西点蛋糕中必不可少的材料之一，不 仅作为甜味剂，糖还是西点的重要的构成部分 。 糖都是甜的吗？ 一、糖的分类 单糖 monosaccharide 分子式为 C6 单分子链，人体可以直接吸收再转化 为人体之所需。单糖不能被水解成更小分子的糖。 双糖 disaccharide 分子式为 C12 ，人体不能直接吸收，须经胰蛋白 酶转化为单糖再被人体吸收利用 . 2-6 个单糖分子 脱水缩合而成。 多糖 polysaccharide 由 10 个以上单糖用过糖苷键连接而成的线性或分 支的聚合物 糖为碳水化合物，可分为三大类 单糖类 Monosaccharides 葡萄糖，果糖，转化糖 双糖类 Disaccharides 砂糖，麦芽糖，乳糖 多糖类 Polysaccharides 淀粉，糊类及纤维素等 复杂化合物 二、烘焙中糖的主要功能 ? 1 、增加制品的甜味，提高营养价值 增加制品甜味，减少蛋的腥味，使成品味道更 好。 每种糖的甜度都不一样，没有定义，主要依个 人的喜好或味觉测试而定，一般会以砂糖甜度 为 100 为基数单位，并做甜度指示比较 烘焙中糖的主要功能 糖类名称 甜度比例 砂糖 sucrose 100( 基数） 果糖 fructose 173 转化糖 130 葡萄糖 Glucose 74 益寿糖 Isomalt 50 麦芽糖 Maltose 32 乳糖 Lactose 16 烘焙中糖的主要功能 ? 2 、提高制品的色泽和香味 在烘烤过程中，蛋糕表面会变成褐色并散发出 香味，使成品颜色更漂亮。 纯净的干砂糖在 200 ℃ 左右发生焦糖化作用， 生产中常常使用溶化了的砂糖浆，若这些糖在 高温下发生焦糖化反应产生焦糖酐和焦糖稀， 从而使制品表面呈金黄色或褐色。 烘焙中糖的主要功能 ? 3 、抗氧化作用 保持成品中的水分，延缓