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糖类概念、分类和其在烹饪中的应用;学习目标;第六章 糖类;第一节 糖类概述;糖类是生物界最重要的有机化合物之一,广泛分布于动物、植物、微生物中。
糖类是地球上最丰富的生物分子,每年全球植物和藻类光合作用可转换1000亿吨CO2和H2O成为纤维素和其他植物产物。;(二)糖类的功能;二、糖类的概念与分类;(二)糖类的分类;1.单糖(monosaccharide) ;单糖结构;2.低聚糖(oligosaccharide) ;双糖——指单糖分子中的半缩醛的羟基和另一个单糖分子的羟基共失一分子水而生成的化合物。失水的方式有两种:
(1)一分子单糖的半缩醛的羟基和另一分
子单糖的半缩醛的羟基失水,如蔗糖,称为
非还原糖。
(2)一分子单糖的半缩醛的羟基和另一分
子单糖的醇羟基失水,如麦芽糖、乳糖,称
为还原糖。;3.多糖(polysaccharide);4.结合糖(glycoconjugate);第二节 单糖和双糖;(一)溶解性;(二)甜度;(三)黏度;(四)熔点;(五)结晶性;(六)吸湿性和保湿性;(七)渗透压;二、化学性质;(一)复合反应;(二)氧化反应;2.在较强氧化剂(如稀硝酸)作用下,醛基和伯醇基同时被氧化成羧基,生成葡萄糖二酸。;3.在生物体内,在专一性酶的作用下,伯醇基被氧化,生成葡萄糖醛酸。;(三)水解反应;(四)还原反应;(五)酯化作用;(六)成苷反应;(七)焦糖化反应;(八)羰氨反应;(九)发酵反应;三、主要的单糖和双糖及其在烹饪中的应用;(一)葡萄糖;直链式葡萄糖中的羟基仍能表现出醇的性质,和分子内部的醛基在水溶液中进行半缩醛反应,羟基上的氢原子加到醛基氧原子上去,生成环状化合物。半缩醛的过程为: ;D-葡萄糖分子内的半缩醛过程为: ;;形成的环状结构为六元环的称为:吡喃环,如葡萄糖;
形成的环状结构为五元环的称为:呋喃环,典型的为果糖。 ;2.葡萄糖的主要性质;3.葡萄糖在烹饪中的应用;(二)蔗糖;1.蔗糖的结构;2.蔗糖的主要性质;3.蔗糖在烹饪中的应用;(三)麦芽糖;1.麦芽糖的结构;2.麦芽糖的主要性质;3. 蔗糖在烹饪中的应用;(四)乳糖;1.乳糖的结构;2. 乳糖的主要性质;3. 乳糖在烹饪中的应用;第三节 多糖及其在烹饪中应用;2.直链淀粉;3.支链淀粉;(??)淀粉的重要性质及在烹饪中的应用;2.水解反应;3.呈色反应 ;4.淀粉糊化;(4)糊化的应用;5.淀粉老化;二、多聚糖及其衍生物;(一)纤维素;(二)果胶物质;(三)琼脂
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