烹饪中营养学与烹饪技法.pptVIP

烹饪中的营养学和烹饪技法;课程大纲：;一、烹饪与营养什么关系？;二、关于烹饪学;1、什么是烹饪？ “烹”指煮的意思； “饪”指食物的成熟程度 烹饪是南宋以前食品加工制作技术的泛称，古代厨务没有明显分工，厨师既管做菜，又管做饭，还要酿酒、造酱、屠宰、储藏、采购和进行宴间服务。所以烹饪的含义广泛。 ;2、什么是烹调？;二、烹与调的作用;（二）调的作用;中国菜肴的特点;4、配料巧妙 中国菜肴注重原料的质、色、形、味、营养的合理搭配。 5、技法多样 烹调技法，是我国厨师的又一门绝技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、熘、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、塌、卤、蒸、烤、拌、炝、熏，以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。 6、味型丰富 中国各大菜系都有自己独特而可口的调味味型，除了要求掌握各种调味品的调和比例外，还要求巧妙地使用不同的调味方法。 ;7、菜品繁多 我国幅员辽阔，各地区的自然气候、地理环境和产物都不尽相同，因此各地区、各民族人民的生活习惯和菜肴风格都各具特色。 8、注重火候 火候，是形成菜肴美食的风味特色的关键之一。但火候瞬息万变，没有多年操作实践经验很难做到恰到好处。 9、讲究盛器 中国饮食器具之美，美在质，美在形，美在装饰、美在与馔品的谐合。美器之美还不仅限于器物本身的质、形、饰，而且表现在它的组合之美，它与菜肴的匹配之美。;10、注意造型 中国菜肴造型美的追求是有悠久传统的。造型在菜肴的质量评价中是相当重要的。菜肴的造型美主要由色和形两部分组成。色对菜肴的作用主要有两个方面，一是增进食欲，二是视觉上的欣赏。形包括原料的形态、成品的造型或图形等外观形式。 11、中西交融 吸收西餐的长处，洋为中用，是提高和改进中国烹饪的一个可行的方法。西菜的注重营养搭配，清洁卫生，分食制，以及某些烹调特色，都可以借鉴到中国烹饪中来。 12、地方性强 不同地区的饮食习俗都有鲜明的民族性和地域性，饮食原料的不同，饮食习惯就有明显的差异。各民族饮食生活习惯的形成，有其社会根源和历史根源。 ;三、中国八大菜系：;其它???种菜系排名：;二、各大菜系的特色及营养;2、四川菜 1、川菜，起源于周秦时期的巴国和蜀国，影响云贵、甘南、藏北、湘鄂陕边界，以及京、津、沪、穗等都会。包括成都菜、重庆菜、自贡菜三大分支 2、特色： 以善用麻辣著称，清宪春浓并重；选料广博，普通原料精作，以小煎、小炒、小烧、干烧、干煸见长，独创出鱼香、家常、陈皮、怪味等20余种味型 ，有味在四川的定评；小吃花式繁多。 3、代表： 毛肚火锅、宫保鸡丁、樟茶鸭子、河水豆花、麻婆豆腐、清蒸江团、开水白菜、干烧岩鲤、家常海参、回锅肉、鱼香肉丝、水煮牛肉。;3、江苏菜 1、苏菜，起源于春秋时期的吴国，影响京、津、沪、穗、华东和长江中下游部分省区。包括金陵风味、淮扬风味、姑苏风味、徐海风味。 2、特色： 清鲜平和，咸甜适中，口味淡雅；组配严谨，刀法精妙，色调秀美，菜型清丽，食雕技术一枝独秀；擅长炖、焖、煨、烤，鱼鸭菜式尤为漂亮，宴席水平高，节令性强；园林文化和文士饮膳的气质浓郁 ，餐具济楚。 3、代表： 松鼠鳜鱼、大煮干丝、清炖蟹粉狮子头、清蒸鲥鱼、水晶肴蹄、梁溪脆鳝、金陵桂花鸭、沛公狗肉、叫化鸡、拆烩鲢鱼头。;4、广东菜 1、粤菜， 起源于秦汉时期的南粤，影响广西、海南、港澳和全国各主要都会，以及东南亚等。包括广州菜、潮州菜、东江菜。 2、特色： 生猛、鲜淡、清美，具有热带风情和滨海饮膳特色；用料奇特而又广博，技法广集中西之长，趋时而变，勇于革新，饮食潮流多变；点心精巧，大菜华贵，设施和服务一流，有时在广州的美誉；肴馔的商品气息特别浓烈，商贾饮食文化是其灵魂。 3、代表： 三蛇龙虎凤大会、金龙脆皮乳猪、红烧大裙翅、鼎湖上素、冬瓜盅、白斩鸡、白云猪手、豉汁蟠龙鳝等。;5、福建菜 1、闽菜， 起源于秦汉时期的闽江流域，以闽侯县为中心影响台湾、港澳，以及东南亚等。包括福州菜、闽南菜、闽西菜。 2、特色： 清鲜、醇和、荤香、不腻，重淡爽，尚甜酸，善于调制山珍海错；精于炒、蒸、煨三法，习用红糟、虾油、沙茶酱；汤路宽广 ，收放自如，素有“ 一汤十变”、“百汤百味” 之说； 餐具玲珑小巧而又古朴大方，十分精美。 3、代表： 佛跳墙、太极芋泥、龙身凤尾虾、淡糟香螺片、鸡汤汆海鲜、通心河鳗、沙茶焖鸡块。;6、浙江菜 1、浙菜， 起源于春秋时期的越国，影响杭州湾沿岸和京、津、沪、穗等主要都会。包括杭州菜、宁波菜、绍兴菜、温州菜。 2、特色： 醇正、鲜嫩、细腻、典雅、，注重原味，鲜咸合一；擅长调制海鲜、河鲜与家禽，轻油、轻浆、轻糖，注重香糯软滑，有鱼米之乡风情；掌故传闻多，文化品位高，保留古越菜的精华。 3、代表