烹饪与化学—烹饪基础知识与风味化学介绍.pptVIP

烹饪与化学—烹饪的基础知识和风味化学介绍;2.1厨房化学概述;烹饪是一门科学，也是一种技艺。 “烹”——煮，“饪”——熟。 烹饪：对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。; 食品原料加工成成品的过程中发生着复杂的而又非常重要的化学变化，而这些变化又直接决定着成品的品质。成品所呈现出的色、香、味、形也是由烹饪加工中特定的化学反应决定的。 ; 烹饪和食品加工中含有丰富的化学知识。我国人民的饮食习惯对此十分重视。本章主要讨论厨房中的化学知识和烹饪过程及有关炊事中的化学问题。; 4.1 厨房化学概述;一、厨房用品;各种锅的优点和缺点;不黏材料：全氟辛酸铵。; 特富龙(Teflon)是美国杜邦公司对其研发的所有碳氢树脂的总称，包括聚四氟乙烯、聚全氟乙丙烯及各种共聚物。由于其独特优异的耐热(180℃～260℃)、耐低温(-200℃)、自润滑性及化学稳定性能等，而被称为“拒腐蚀、永不粘的特富龙”。它带给我们的便利，最常见的就是不粘锅，其他如衣物、家居、医疗甚至宇航产品中也有广泛应用。 ; 美国环境保护署(EPA) 2004年7月8日表示，美国第二大化工厂——杜邦公司自1981年6月至2001年3月间，从未通报特氟隆制造过程中的主要成分全氟辛酸铵(又称C-8)可能会给人类健康带来潜在危害，已经违反了毒物管制法，为此环保署决定将对杜邦公司处以数亿美元的巨额罚款。这可能成为美国历史上最高额的一项环保罚金。 此后，“爱仕达”、“苏泊尔”等品牌的不粘锅国内销量剧减。;2．点火用具 厨房中点火，以前常用火柴，现在多用打火机或电子点火装置。 ;3、燃料 家庭使用的燃料有多种，有固体的、液体的或是气体的。其共同点是它们都是碳或碳氢化合物。 木柴—人类最早使用的燃料。 煤—由深藏在地下的古代植物变成。 液化石油气—炼油厂的副产品（丙烷和丁烷）。 煤气--以煤为原料加工而成的可燃气体。其主要成分为甲烷、一氧化碳、二氧化碳、氧气、氢气等，发热量可达1.46万KJ／M3。 天然气--从油气藏中开采的可燃气体。大多数天然气中烃类组分含量最高，其中甲烷的含量通常为70%～90%。 沼气--由微生物在厌氧条件下发酵有机质产生的。三百多年前，在沼泽、池塘、湖泊中发现了它，所以称为沼气。 ;二、厨房安全;烹饪与化学—烹饪的基础知识和风味化学介绍; 2．化学灭火 家里煮饭、取暖，如果用火不当或不慎，会造成火灾。发生小火灾时，可以自己及时用灭火器灭火。发生大火灾时，应打“119”电话报警，请消防队扑救。 灭火器有多种，如泡沫灭火器、二氧化碳灭火器、1211灭火器、四氯化碳灭火弹等。 泡沫灭火器的钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发泡剂等化学物质，使用时要把灭火器倒立过来使里面的化学物质充分混合而发生化学反应，产生大量二氧化碳气和泡沫。。;烹饪与化学—烹饪的基础知识和风味化学介绍; 1211灭火器很适宜居民家庭使用，它体积小巧，使用方便。内装二氟一氯一溴甲烷（哈龙1211）。这种物质在高温下能分解产生游离基，参与燃烧反应而中止燃烧，是典型的化学抑制法灭火。但哈龙会破坏大气臭氧层。 1997年11月，《中国消防行业哈龙整体淘汰计划》在第23次多边基金执委会上获得批准，哈龙整体淘汰计划从1998年1月1日开始实施，目标是将哈龙1211于2005年底完全淘汰，哈龙1301（三氟一溴甲烷）于2010年1月1日完全淘汰，即中国2010年1月1日实现哈龙的全部淘汰。;烹饪与化学—烹饪的基础知识和风味化学介绍;;烹饪与化学—烹饪的基础知识和风味化学介绍;三、洗菜淘米的学问;烹饪与化学—烹饪的基础知识和风味化学介绍;2．2　烹饪基础知识;一、熟食的作用;分解—主要是将大分子转化为小分子，利于消化和吸收； 解毒—加热可分解某些食物中的有害物质，如大豆和鸡蛋中的 抗胰蛋白酶、杏仁中的氰化物等（一些植物的果实中含有少量以糖甙形式存在的氰化物如樱、李、桃、杏、枇、杷、苹果等果仁中就含有这种氰化物。因误食此类果仁而发生不幸者并不鲜见，特别是小孩由于食苦杏所引起的中毒实例尤多。文献介绍，成人服苦杏仁40～60粒，小孩服10～12粒就能中毒或死亡） ； 杀菌—一般食物尤其是蔬菜带有大量病原体、寄生虫卵及各种 细菌，加热煮沸3～5分钟即可全部杀灭； 提味—通过加热改善色、香、味，生成新的更富营养的化合 物，提高食品的质量。;二、烹饪的方法; 动物试验显示，丙