科学烹调与食品营养变化.pptVIP

科学烹调和食品营养变化;第一节 营养素在食品加工烹调中的变化 第二节 合理加工烹调 第三节 食品新资源及烹调新技术;一.蛋白质在食品加工烹调中的变化 二.脂类在食品加工烹调中的变化 三.碳水化合物在食品加工烹调中的变化 四.矿物质在食品加工烹调中的变化 五.维生素在食品加工烹调中的变化;1.蛋白质的胶体性质在加工烹调中的应用 （1）蛋白质的溶胶和凝胶—豆浆、干货涨发 （2）蛋白质的水化作用—拉面 （3）蛋白质的不渗透性—防腐保鲜;2.蛋白质的两性电离和等电点在加工烹调中的应用 --??宰杀的动物体，经过一段时间之后肉体僵硬 3.蛋白质的变性作用在加工烹调中的应用 （1）蛋白质的热变性—蒸馒头 （2）蛋白质在酸作用下的变性—酸奶 （3）蛋白质在有机溶剂作用下的变性—醉虾 （4）蛋白质在强烈搅拌下的变性—蛋糕 （5）蛋白质在缓慢冷冻下的变性—冬天受冻的白菜;4.蛋白质的沉淀反应在加工烹调中的应用—豆腐 5.蛋白质的水解反应在加工烹调中的应用 6.蛋白质的分解反应在加工烹调中的应用 ;1.油脂在食品加工烹调中的变化 油脂的热变性--油脂在高温下发生聚合、水解、缩合、分解及挥发等各种复杂的物理化学变化，使油脂产生增稠、色泽变暗、分解温度下降、泡沫增多等现象。 油脂的热变性是其质量变劣、产生不良气味和滋味，影响食品的色泽和消化率，营养价值降低，甚至会产生有毒物质。 2.类脂在食品加工烹调中的变化—磷脂、蜡 ;1.蔗糖的焦糖化反应在食品加工烹调中的应用—面包 2.淀粉的性质在食品加工烹调中的应用 （1）淀粉的溶胀和糊化 （2）淀粉的粘度 （3）淀粉的水解 （4）淀粉的热分解和热聚合 （5）淀粉的老化 （6）淀粉加热时的变化 （7）淀粉在高温加热的烹调方法中的变化 ;1.烹饪加工中矿物质的流失 2.烹饪器具的矿物质的溶出 3.在烹调中提高矿物质吸收率的措施 （1）肉类与酸性物质共煮 （2）蔬菜焯水后与肉共煮 （3）发酵作用 （4）超细加工 （5）避免拮抗 ;1.维生素损失的大致顺序为： 维生素C ＞维生素B1＞维生素B2＞维生素A ＞维生素D ＞维生素E 2.食物中的维生素的实际损失量取决于烹调时用水量的多少、切块的大小、烹调时间和温度高低 3.各类维生素的损失情况： （1）水溶性维生素：食品表面积大、水流速度快、水温高、浸泡时间长、挤汁、烹饪时间长都能增加其损失量 （2）脂溶性维生素：烹调时添加食用油可增加其吸收率 （3）热敏性维生素：避免高温加热、缩短时、上浆、挂糊 （4）对氧敏感的维生素：密封保存或高压锅烹制 ;一.合理烹调的意义 1.提高食物的感官质量、促进食欲及消化 2.保存食物中固有的营养素，尽量避免损失 ;二.合理烹调的方法 1.合理清洗 2.科学切配 3.沸水烫料 4.上浆挂糊 5.适当加醋 6.勾芡保护 7.旺火急炒;一.食品强化 二.营养素补充剂 三.保健食品 四.转基因食品 五.食品新资源的开发 六.食品新技术;一.食品强化;(二)食品营养强化的意义（B）;(三)食品营养强化的基本原则(A);(四)常见的食品强化剂种类（A）;（4）维生素B1：维生素B1是用于治疗地区性脚气病的强化剂。近年来用苯酰硫胺素及萘2,6-二磺酸盐添加到米和面中，由于它难溶于水，并在加工贮存中较稳定。 （5）维生素VB2：目前国内用液体培养法大规模生产核黄素，用于强化人造奶油、花生酱等。也可使用液状食品的强化剂核黄素磷酸钠。 （6）维生素PP：用于食品强化剂的有性质较稳定的烟酰胺。 ; 2．矿物质强化剂 （1）钙：常用的强化剂有碳酸钙、磷酸钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙等，也有用骨粉、蛋壳钙、活性钙离子（牡蛎等蚌类经水解处理制得）等。 （2）铁：常用的强化剂有柠檬酸铁胺、乳酸亚铁、硫酸亚铁等。加入适量的VC作为抗氧化剂，有助于铁的吸收。 （3）锌：一般用作锌的强化剂有硫酸锌、氯化锌、乳酸锌、醋酸锌等。 （4）碘：碘是中国最早用于强化剂的无机盐，加碘盐是目前真正纳入政府行为强制推广的强化食品。 （5）硒：硒多采用有机硒化合物，其中常用富硒酵母、硒化卡拉胶等作为强化剂。 （6）氟：常用的强化剂有氟化钠、氟硅化钠等。; 3．氨基酸类强化剂 用牛奶制成的婴儿配方食品中几乎不含牛磺酸，但牛磺酸在人乳及其他哺乳动物乳汁中是主要的游离氨基酸，对人类脑神经细胞的增殖，分化及存活有过程有明显的作用。因此，要适当补充，强化剂量为300～500mg/kg。 4．蛋白质强化剂 （1）大豆蛋白：把大豆蛋白添加到小麦制品中，可提高其蛋白效价，如小麦粉中添加10％的大豆蛋白，其蛋白效价可提高2倍以上；另外大豆蛋白还可改善谷类在加工中的功能特性。大豆蛋白常用于