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广州城市职业学院 PAGE PAGE 19 黄建初、李崇高 食品卫生授课教案 广 州 城 市 职 业 学 院 授 课 教 案 （二） 课程名称 食品营养与卫生 适用专业 绿色食品开发与管理/食品营养与检测 所属系别 生物与环境工程系 编制人 黄建初 李崇高 编制日期 二OO五年三月 食品卫生部分 第一章 绪 论 1、食品卫生学： 食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及预防措施，提高食品卫生质量、保护消费者安全的科学。 2、食品卫生学的任务： 2.1、研究环境中的有害物质污染食品的途径，以采取有 效和预防措施，保障食品的安全，保护消费者的健康。 2.2、通过对食品的安全性评价，制订一定的食品卫生标准，规定最大使用量、残留量、每日允许摄入量，以保障人体健康。 2.3、研究各国的食品卫生标准和法规，设定与破解“技术壁垒”。 2.4、制订食品的安全生产规范和对食品企业的监督管理，以保证食品生产企业的安全生产。 3、食品卫生学的主要内容和学科分支 3.1、食品微生物 ⑴、食品微生物与食品腐败变质； ⑵、食物中毒； ⑶、霉菌及霉菌毒素； ⑷、食品传播的传染病。 3.2、食品的化学污染 ⑴、化学性食物中毒的预防； ⑵、化学性污染远期伤害的预防； 3.3、食品添加剂 3.4、食品安全性评价 3.5、食品企业、食品卫生的监督管理 3.6、食品卫生标准、法规的制订 4、食品卫生现状 4.1、我国的食品卫生现状 4.2、世界食品卫生现状 5、面临的挑战和任务 第二章 食品的生物性污染 第一节 食品的细菌污染 1、食品的细菌污染 细菌的污染包括：细菌总数、大肠菌群、致病菌。 1.1、细菌总数：指每克固体或每毫升液体或cm2 面积上食品所含的细菌数量，因不考虑分类，只计总数。故又称为杂菌总数，以个/g，个/ml，或个/cm2表示。 细菌总数的多少表明食品被污染的程度，或预测食品耐存放的程度或期限。 1.2、大肠菌群：是食品卫生质量鉴定的重要指标，大肠菌群来自人体或温血动物肠道的细菌。食品中检出大肠菌群，表明近期内曾受到粪便污染。大肠菌群的高低，表明粪便污染的程度。食品中大肠菌群的数量：用个/100g、或个/100 ml或个/100 cm2表示。 第二节 食品的霉菌污染 第三节 致病性微生物对食品的污染 1、致病性细菌对食品的污染 3.3.1、痢疾杆菌对食品的污染: (1)、病原体：细小杆菌，革兰氏阴性杆菌，无芽孢，耐酸性强，一般消毒剂均可杀死。 （2）发病原因及临床症状：病菌随粪便排出，污染环境，使食品、饮水受到污染；通过接触手、食物、饮水及蚊蝇等方式，经口传染。 (3）预防措施： ①控制传染源；②、切断传播途径。 3.3.2、致病性大肠杆菌对食品的污染 (1)、病原体：属肠杆菌科、埃希氏菌属。 （2）发病源因及临床症状：主要通过摄入污染该菌的动物性食品导致发病。 受到污染；通过接触手、食物、饮水及蚊蝇等方式，经口传染。 (3)、预防措施：口服脊髓灰质炎疫苗。 第四节 寄生虫对食品的污染 囊虫对食品的污染：主要有两种，一是有钩绦虫(猪肉绦虫)和无钩绦虫(牛肉绦虫)。 4.1. 蛔虫对食品的污染 (1)、病原体：属于线虫纲、蛔科、蛔属，似蚯蚓状。 (2)、发病原因及临床症状： (3)、预防措施：养成良好的卫生习惯，不饮生水，饭前便后要洗手，改善环境卫生，粪便无害化处理，杀死虫卵。 细菌污染案例分析: 案情情况：2001年9月3日，吉化公司所属的中小学和学前班的孩子在课间餐时，饮用了吉林市万科工贸有限责任公司生产的液体豆奶。第二天就有大批孩子发烧，腹痛，呕吐，截止到9月9日12时止，经诊断累计发病3000余人。 原因分析：吉林市万科工贸有限责任公司并非吉林省政府指定的学生豆奶试点生产企业，该企业不具备条件，也没有当地政府的申请，未经省政府批准，该公司生产的液体豆奶属假冒伪劣产品，应列入打假之列。 中毒原因是由于厂家粗制滥造，违反操作规程，造成豆奶细菌总数和大肠菌群严重超标。 9月4日该公司生产豆奶时。大豆浸泡时间过长，灭菌温度60摄氏度(正常应该为85摄氏度左右)，包装后的豆奶在没有冷藏的条件下放置6小时，当学生饮用是部分产品已有酸味。9月17日时，吉林市卫生监测检验中心对剩余的豆奶进行微生物学检验，细菌总数，大肠菌群分别超过1995年原轻工部部颁标准的3600倍和800倍。这是一起由于吉林市万科工贸有限公司违法生产的变质奶造成的食物中毒。 处理措施:引起社会关注的吉化公司中小学生中毒案，2001年11月20日在吉林省吉林市龙潭区法